5 Datos sobre el glutamato monosódico que vale la pena conocer

Este popular aditivo alimenticio está considerado por muchas personas como una sustancia muy dañina, y para otras es, incluso, venenosa. Por eso, tratan de evitar constantemente consumir alimentos que contengan glutamato monosódico. ¿Pero sabías que en algunos productos esta sustancia se forma de manera natural? Por ejemplo, en el pescado, los tomates y el queso, que a muchos les gusta tanto.

Genial.guru ha querido averiguar si realmente es perjudicial el glutamato monosódico y si es necesario o no eliminarlo completamente de nuestra dieta.

El origen del glutamato monosódico

La sal monosódica del ácido glutámico o, simplemente, glutamato de sodio, se aisló de manera artificial por primera vez en 1907 por el profesor de la Universidad de Tokio, Kikunae Ikeda. Esta sustancia se obtuvo de algas kombu y posteriormente se comercializó con el nombre de "Aji-No-Moto", que significaba "esencia del sabor".

En China, al glutamato monosódico se le denomina "condimento de sabor", en Vietnam ha recibido el nombre de "sal de cebolla" o "polvo dulce," en Europa y los Estados Unidos se conoce como el glutamato monosódico (GMS), mientras que en Rusia se le llama aditivo alimentario E621.

El glutamato monosódico se intentó sintetizar artificialmente, pero estos ensayos fracasaron debido a la complejidad del proceso. El método más aceptable y económico fue la fermentación: se encontró una bacteria capaz de producir esta sal. Por lo tanto, desde el punto de vista de los reglamentos técnicos, que clasifican las sustancias por naturales y no naturales, el glutamato de sodio es una sustancia natural.

¿Por qué este aditivo hace que la comida sea tan sabrosa?

Durante mucho tiempo, se creyó que el glutamato mejoraba las sensaciones del gusto al aumentar la sensibilidad de los receptores de la lengua. Sin embargo, en 2002 se descubrió que la lengua humana tiene receptores especiales de L-glutamato, que son responsables del sabor diferente al agrio, dulce, salado y amargo, denominado "umami".

El sabor de "umami" es una manera del cuerpo humano de determinar que la comida es rica en proteínas. Y el marcador de la proteína para el cuerpo es el ácido glutámico (o, más precisamente, el anión carboxilato del ácido glutámico), que percibimos como este sabor tan peculiar de "carne" o de "caldo".

Productos con contenido natural de glutamato monosódico

Como ya se mencionó con anterioridad, el glutamato monosódico es una sustancia de origen natural, lo que significa que puede formarse naturalmente en los productos. Y, como es fácil de adivinar, las personas encuentran sabrosos tales alimentos: queso, carne y mariscos, tomates maduros, setas, jamón, apio, uvas, salsas de soja y de pescado, y también algas marinas.

Un dato interesante: quizás el producto más inesperado con un alto contenido de ácido glutámico es la leche materna, que tiene aproximadamente la misma cantidad de sabor "umami" que el caldo de carne. Y también este aminoácido se puede encontrar en el té verde.

Síndrome del restaurante chino

El consumo del glutamato monosódico se asocia a un conjunto hipotético de síntomas, que se describió por primera vez en una carta que un lector, Robert Ho Man Kwok, envió al editor de la revista The New England Journal of Medicine.

Robert contó, en esa carta, una serie de patologías que padecía cada vez que comía en restaurantes chinos en Estados Unidos. Detalló que sufría de un entumecimiento en la parte posterior de su cuello, que se extendía a los brazos y a la espalda, también sentía debilidad y que las palpitaciones cardíacas aumentaban. El estado duraba aproximadamente dos horas, y luego pasaba sin ninguna consecuencia. En su carta, Kwok señaló que varios de sus amigos experimentaron sensaciones similares y que recibió comentarios por parte de otras personas con problemas parecidos.

Para confirmar la asociación de estos síntomas con el consumo del glutamato monosódico se han realizado muchos estudios, incluido uno utilizando un placebo; sin embargo, no se ha encontrado ninguna prueba convincente que los relacione.

Efectos en el cuerpo

La pregunta es: ¿puede el consumo de productos con glutamato monosódico perjudicar seriamente a nuestro cuerpo? Según los científicos, hasta la fecha, no se ha demostrado que el consumo de esta sustancia en dosis razonables perjudique de alguna manera a una persona.

Experimentos en ratas han demostrado que alimentar a estos animales con glutamato monosódico, colocando una cantidad del 20 por ciento del peso total de los alimentos ingeridos, puede provocar un deterioro de la visión. Sin embargo, es difícil imaginarse a una persona que pudiese comer una ingesta tan grande de glutamato.

Según otro estudio realizado entre 752 residentes chinos, el consumo de glutamato monosódico aumenta el riesgo de sufrir sobrepeso. Pero más tarde, cuando se realizó un estudio más extenso y detallado al respecto, estas conclusiones no se confirmaron, ni se encontró tampoco relación alguna entre el glutamato monosódico y el asma en adultos y niños.

Y, dado que hemos mencionado las dosis, vale la pena mencionar la dosis letal de glutamato monosódico (por cierto, todas las sustancias, incluso el agua, tienen esa dosis). En esta sustancia equivale a 16 gramos por cada kilo de peso corporal humano. En otras palabras, para llegar a una intoxicación grave, una persona debería comer aproximadamente un kilo de glutamato monosódico de una sola vez. A modo de comparación: en la sal de mesa, esta dosis es de 3 gramos por cada kilo de peso corporal, o un solo consumo del producto con una ingesta de 250 gramos.

Así las cosas, se confirma una vieja verdad: puedes comer casi todo, siempre que no lo hagas en exceso.