14 Reglas que utilizan los restaurantes Michelin que puedes utilizar en tu propia cocina

A veces, cuando en un restaurante pruebas algún platillo complicado que parece una hermosa obra de arte, surgen deseos de prepararlo. Y así es cómo buscamos videos en YouTube, compramos los ingredientes y seguimos detalladamente las instrucciones. Nos queda muy rico, tal vez muy delicioso, pero no tanto como en el restaurante.

Genial.guru estudió las recomendaciones de cocineros de establecimientos con estrellas Michelin que ayudarán a que tus comidas pasen de ser una buena mesa a un restaurante de primera.

Experimentar con las combinaciones de sabores

Los chefs de restaurantes Michelin obtienen sus estrellas por su valentía, porque no tienen miedo de experimentar con combinaciones de productos que nadie se atrevió a mezclar antes.

Pero no vale la pena realizar las mezclas al azar. Hay una variedad de videos instructivos y libros de cocina que describen los principios básicos de compatibilidad de sabores. Puedes comenzar con combinaciones inusuales, pero probadas: carne, pollo, tocino, caviar y pasta combinan bien con chocolate; pera con mostaza, cordero con anchoas, naranja con aceitunas, melón con jamón, ensalada de verduras y queso aromatizado con fresas.

Calentar las especias antes de su uso

El sabor de muchas especias se revela al calentarse y se vuelve más intenso. Precisamente por eso, en muchos restaurantes se asan en un sartén seco o con aceite (dependiendo de lo que se preparará más adelante), antes de utilizarlas para preparar una salsa o aderezo.

Mise en place

Un consejo que los chefs de restaurantes Michelin siempre dan a los cocineros primerizos es seguir el principio de mise en place. Antes de comenzar a cocinar, todos los ingredientes, utensilios e instrumentos tienen que estar colocados en la mesa y preparados de antemano para su uso.

Esto te ayudará a evitar sorpresas, como una repentina falta de aceite al momento de cocinar o la ausencia de los accesorios necesarios para la batidora. Con un proceso bien pensado y organizado, es menos probable que el platillo sea rechazado.

Marinar todo lo que esté marinado

Antes de la invención del refrigerador, el marinado se utilizaba para prolongar la fecha de vencimiento de los productos. Pero ahora es más necesario su “efecto secundario”: texturas suaves y hacer que los platillos tengan matices de sabores adicionales. Por ejemplo, si antes de guisar el betabel lo marinas con una mezcla de aceite de oliva con sal y cilantro, obtendrás un inusual ingrediente para una ensalada.

Un cocinero principal marina de antemano la carne, verdura, frutas, hongos, tofu, pescado y mariscos, ya que esto le permite hacer productos semipreparados y acorta el tiempo de su preparación.

Desglasar la sartén

Cuando la carne se fríe, pedacitos de esta se queman en la sartén, los almidones se marinan y la grasa que se libera durante la fritura se carameliza; todo esto forma un sabor umami. Para preservarlo, y al mismo tiempo para simplificar el lavado de sartenes, se ha inventado la técnica para desglasar.

La técnica consiste en lo siguiente: después de que la carne se haya retirado de la sartén, se debe verter el exceso de grasa y colocar un líquido, ya sea caldo o vino, que disolverá los restos de comida quemados. La sustancia resultante se puede utilizar como salsa base.

Hacer espuma

El famoso chef español Ferran Adrià fue el primero en crear espuma artificial para adornar los platillos. A decir verdad, se ve tan espectacular que es raro el restaurante de nivel Michelin que actualmente no necesita decoración en forma de espuma en sus presentaciones. La espuma de diferentes consistencias adorna cualquier comida: sopa, carne, pescado, ensalada y, por supuesto, postres.

Sin embargo, la espuma no solo cumple con una función decorativa: se puede utilizar como salsa, agregando un sabor o resaltando la textura del platillo. Hacer espuma en condiciones domésticas es muy sencillo: necesitarás un líquido, gelatina, licuadora o agitador y hielo.

Utilizar la técnica del flameado

El flameado es una popular técnica para la cocción de alimentos a fuego abierto en los restaurantes costosos. Se utiliza para elaborar diferentes platillos, desde bistecs hasta postres. Al plato en el cual cocinarás se le agrega alcohol de 40 grados y se prende fuego cuando está lo suficientemente caliente.

Esto se hace para la formación de una corteza que no se puede alcanzar al freír y también para saturar el platillo con el sabor de la bebida que se utilizó para flamear. Al aplicar esta técnica, es muy importante seguir las reglas de seguridad, de lo contrario, se puede ocasionar un incendio u obtener serias quemaduras. Por primera vez se recomienda “quemar” los alimentos al aire libre y también tener a la mano sal para extinguir el fuego en caso necesario. Además, se necesitan pistolas especiales para flamear los platillos, esto es mucho más seguro, aunque no tan espectacular.

Preparar subproductos

Muchos perciben los subproductos de la carne como algo de segundo nivel. Estamos mejor familiarizados con el hígado, riñones, corazón y lengua de res. Con otro tipo de partes de la vaca nos encontramos rara vez, por eso es poco probable que nos imaginemos cómo cocinar cerebros de ternera o estómago de carnero. Mientras tanto, un buen cocinero encontrará un excelente empleo para todo.

Por ejemplo, uno de los platillos más populares en el restaurante de tres estrellas de Paul Bocuse es un pollo cocinado en la vejiga de un cerdo. Tales subproductos también se sirven en muchos otros restaurantes con estrellas Michelin, frecuentemente bastante exóticos: colas, cachetes, cicatrices e incluso útero de cerdo. Para practicar, se puede probar cocinar cachetes de ternera en vino tinto según la receta del poseedor de tres estrellas, Pierre Koffmann. Por cierto, el foie gras es tan solo un hígado de pato sobrealimentado.

Utilizar los instrumentos de la manera correcta

Utiliza los utensilios de cocina correctamente, cuchillos bien afilados, termómetros, temporizadores y otros aparatos que hacen la vida de un cocinero más sencilla y sus platillos más deliciosos, esa es la regla incondicional de los restaurantes Michelin.

Tal vez alguien sonreirá con indulgencia y dirá que un par de sartenes y un cuchillo viejo le va bien, pero, por ejemplo, los cocineros reconocidos utilizan pinzas de cocina para voltear los filetes y nunca perforan un pedazo con un tenedor. Pueden parecer pequeñeces, pero precisamente por eso la carne es tan jugosa.

Cocinar en la técnica sous-vide

La técnica suesvide es conocida por los chefs profesionales desde hace tiempo, pero en los últimos años, las personas interesadas en la gastronomía comienzan a utilizarla en casa con mayor frecuencia. Esta consiste en la elaboración de alimentos envasados al vacío en agua con una temperatura constante menor a 70 grados (frecuentemente 55 o 60 grados). Con este método, los productos se pueden cocinar desde unas cuantas horas hasta 3 días.

El suesvide permite conservar el sabor y aroma de la comida, otorgándole una suave textura única. Muchos cocineros con estrellas Michelin cocinan con esta técnica. Por ejemplo, en el restaurante de Cristina Bowerman se elaboran muchos alimentos con este método, en particular, su famosa ensalada de ternera.

Cocinar con productos locales de temporada

Este es uno de los principales principios de cualquier restaurante que se respeta. Para los inspectores Michelin, es muy importante el origen de los productos. Ellos alientan a los cocineros a incluir productos de temporada de producción local en su menú. Por desgracia, muchos de nosotros, en búsqueda de lo exótico, nos olvidamos de lo que crece, corre y nada en un radio de 100 kilómetros de nuestro hogar.

Y puedes no limitarte a las papas, pepinos, jitomates e ir un poco más allá. Presta atención a los injustamente olvidados nabo, rábano blanco, ruibarbo y apio. Compra lucio fresco en lugar de bacalao congelado. Recolecta hongos y bayas. Michel Bras, por ejemplo, utiliza ampliamente en sus platillos verduras, frutas, hierbas y flores locales; en cierta medida, esto le ayudó a ganarse sus 3 estrellas.

Domina las 5 salsas francesas

Las 5 salsas principales francesas (o también conocidas como salsas madre) son la base de cualquier chef Michelin. No es complicado aprender a prepararlas. En verdad vale la pena, ya que no en vano dicen que una salsa puede salvar incluso un platillo no muy apetitoso. Así, las cinco salsas son: bechamel, velouté, española, tomate y holandesa. Se pueden encontrar sus recetas en el libro de Paul Bocuse.

• La salsa bechamel se utiliza en diferentes tipos de guisos y como espesante para sopas. Con su base se hacen salsas más complicadas (si se agrega queso rallado a la salsa bechamel, se obtiene un excelente complemento para la pasta o puré de papas).
• Salsa de tomate, para preparar falda de cerdo, un buen arroz, macarrones, pescado, pollo, cerdo, res, papas y verduras.
• Velouté, la cual se utiliza normalmente para pescado y aves de corral.
• La salsa española va perfecta con las carnes rojas.
• La salsa holandesa, a base de mantequilla, yemas de huevo y limón, combina perfectamente con verduras al vapor y huevos benedictinos.

Uso de flores en la cocina

Nuestro conocimiento sobre el uso de flores en la cocina, por lo general, termina en la mermelada de diente de león. Pero los chefs Michelin hacen muchísimas cosas con las flores: no solo adornan sus platillos, sino también las fríen, marinan, pican en ensaladas, ¡e incluso las rellenan!

Convertir la presentación en arte

Una glamurosa decoración de un platillo significa mucho. Y aunque el sabor de la comida es más importante que la apariencia, aún recibimos primero la información de manera visual y se queda como base para las emociones del platillo.

Existen muchos estilos para la decoración de los platillos, es una rama de la culinaria completamente aparte. Para sorprender a tus invitados, basta con comprar platos blancos y dominar un par de simples principios. El plato debe tratarse como un lienzo en el cual dibujarás una hermosa pintura. Pero recuerda: las orillas de los platos siempre deben permanecer limpias. Sigue en Instagram las cuentas de los restaurantes Michelin y sigue las tendencias de decoración de platillos más modernas.

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