Trabajo de camarero y decidí revelar 9 secretos de los establecimientos de cocina

El primer restaurante abrió en 1765 en París y solo servía sopa. Hoy en día, podemos elegir entre cientos de establecimientos y pedir lo que se nos antoje. Pero para muchos, la visita a una cafetería se ve ensombrecida por pensamientos perturbadores: ¿por qué es tan caro? ¿Alguien ya ha comido esto? ¿Debo dejar propina?

Uno de los autores de Genial.guru habló con un camarero que conoce y descubrió unos detalles jugosos de la vida en un restaurante. En este artículo encontrarás cómo las cafeterías engañan a los clientes, qué lugares es mejor evitar y si es cierto que los trabajadores de los establecimientos gastronómicos prueban la comida de nuestros platos.

1. Cuánto ganan los camareros y en qué gastan las propinas

Hola, mi nombre es Miguel y trabajo como mesero desde hace 10 años. Todos a mi alrededor piensan que soy increíblemente afortunado: solo debo llevar platos y gano más que mi tío, que se dedica a las reparaciones. Pero para tener un buen salario hoy, estudié en una escuela especializada, fui a cursos privados y saqué préstamos para hacer prácticas en Europa. Incluso trabajé gratis, solo para obtener experiencia, sin la cual no podría avanzar en mi carrera.

Ahora trabajo en un restaurante que es considerado uno de los mejores de mi ciudad. Para llegar aquí, tuve que pasar por 4 etapas de entrevistas y trabajar como chico de los recados durante 3 meses. Tengo que saber cómo y con qué se prepara cada plato de la carta (son 40 a 50 platos + extras de temporada), poner mesas, vigilar la comodidad de los comensales y mostrar las maravillas de andar en la cuerda floja con una bandeja pesada en las manos. El trabajo es duro, pero me gusta.

¿En qué consiste el salario de un camarero? Por regla general, se trata de un pago por hora más un porcentaje de los ingresos personales si el empleado ha aprobado una certificación. Todo lo demás son propinas, que antes de la transición masiva a los pagos sin efectivo podrían representar 2/3 de las ganancias. Ahora es mucho menos, y no siempre nos quedamos con el dinero. También existen otros esquemas:

• Las propinas se ponen en un recipiente común, y al final del turno se dividen por igual entre todos los empleados;
• Las propinas se entregan a los superiores, parte del dinero regresa en forma de bonos.

Algunos camareros intentan complacer al comensal, otros creen que cobrar propina es su derecho. Recuerdo que una vez unos clientes comieron por 60 USD y pagaron con un billete de 100 USD. Nuestra flamante camarera, María, no les dio cambio, y cuando se quejaron, puso los ojos en blanco y dijo: “¡Esta es mi propina!”.

En un buen día, puedes ganar bastante. Pero no todos los camareros nadan en dinero, algunos solo comen fideos y están hasta las orejas en préstamos. Es que a muchos de ellos les encanta ir a establecimientos caros: realmente quieren relajarse y sentarse a la mesa, en vez de correr entre la cocina y el salón.

Tenía una colega que una vez se peleó con una camarera de una cafetería de enfrente. Bueno, se le ocurrió un ingenioso plan de venganza. Terminó su turno, se puso un hermoso vestido, se pintó los labios con un lápiz labial brillante y se fue a la cafetería de enfrente. Iba al establecimiento donde trabajaba su oponente, hacía órdenes complejas y las cambiaba 10 veces, comprobaba minuciosamente la limpieza de los vasos y esparcía las propinas sobre la mesa. Su víctima se quejó ante sus superiores y exigió que no dejaran entrar a mi colega a la cafetería, pero formalmente ella no violaba ninguna regla. Pero gastó mucho dinero en su venganza.

2. Cómo te estafan en los establecimientos gastronómicos

Según mis observaciones, la mayoría de las veces el problema ocurre en los banquetes. Piénsalo: hay mucha gente, ruido, movimiento, a nadie le importa realmente lo que sirven los camareros. ¿Qué puede pasar? Bueno, por ejemplo, pueden simplemente no llevar todos los platos a tu mesa. O las porciones serán más chicas y la parte “ahorrada” se utilizará para sus propias necesidades. Los trabajadores más insolentes pueden tranquilamente llevarse algo y agregarlo a tu cuenta. Te diré qué debes hacer:

• Cuando organices un banquete, pide que te impriman una lista de todos los platos. Así será más fácil darte cuenta si en lugar de 5 platos de carne en la mesa solo se sirven 3. Si estás reclamando algo, trata de grabarlo todo.

• Si has acordado que llevarías tu propia comida al banquete, es mejor no dejarla en la cocina. Si llevas tus propios fiambres, córtalos en casa y luego pide que los pongan en platos frente a ti. De lo contrario, serás estafado y un buen tercio del producto se “perderá” en la cocina del restaurante.
• Nunca pidas porciones múltiples de una comida en un solo plato. Por ejemplo, 2 cortes de verduras o 3 porciones de rollos: que se sirvan por separado, en platos diferentes. Es un secreto sucio, pero algunos trabajadores de la cocina pueden ahorrar y poner menos comida en un plato grande. Por ejemplo, de 2 cortes de 300 g cada uno se obtendrá un plato de menos de 500 g.

3. Por qué los camareros le quitan los menús y la comida a la gente

La mayoría de los clientes ordenan inmediatamente lo que quieren, por lo que no tiene sentido dejar el menú en la mesa, donde puede ensuciarse. Y con un pedido grande, necesitamos espacio libre para colocar los platos. Pero a menudo los menús simplemente son muy pocos.

En mi antiguo lugar de trabajo, había 40 asientos y solo 6 menús. El administrador nos ordenaba que el menú fuera llevado rápidamente a otras mesas, pero algunos de los invitados se peleaban por él. Lo escondían debajo de las chamarras, lo tapaban con platos, lo ponían en una silla y se sentaban encima. Si vas a un buen lugar, solo pídele al mesero que no se lleve el menú. La palabra del comensal es ley para nosotros.

Durante los cursos, se nos enseña que no debe haber platos vacíos o sucios frente al comensal; esto es una falta de respeto y es simplemente feo. Si una persona no ha tocado los restos de comida durante 15 minutos, se pueden retirar los platos. Pero en algunos establecimientos no se quitan las copas por motivos puramente mercantiles: verás el vaso vacío una y otra vez y, probablemente, pedirás otra bebida.

En los buenos restaurantes, basta con poner un tenedor y un cuchillo en un plato, con las puntas enfrentadas. Para el mesero, esta es una señal de que la comida está en pausa. En establecimientos más sencillos, es posible que el personal no conozca tales sutilezas, por lo que es necesario decirle al camarero que no se lleve nada. Pero no coloques una servilleta en el plato ni “marques” la comida de una manera diferente; de ​​esta manera, definitivamente se retirará.

Tuve un caso interesante con una servilleta. Vino un hombre de aspecto respetable, hizo un pedido. Comió casi todo y comenzó a mirar furtivamente a su alrededor. Luego, sacó un bolígrafo, escribió algo en una servilleta y salió rápidamente de la sala. Volé hasta su mesa, tomé la servilleta y decía: “No retires el plato, aún no he terminado mi comida”.

4. Establecimientos que es mejor evitar

Al verte, ¿el mesero corre a quitar las migas de la mesa o la frota con fuerza? No, no está obsesionado con la limpieza; lo más probable es que la situación sea la inversa. Agitar un trapo frente a los comensales no es profesional. Mira más de cerca: tal vez la superficie esté pegajosa o sucia, es decir, no se limpió en absoluto y recién se ocuparon de ella con tu llegada.

Otro detalle: pediste un plato complejo y te lo sirvieron en 5 minutos. Apuesto a que es un plato preparado previamente que fue calentado. Cuánto tiempo estuvo en el refrigerador es algo que solo sabe el cocinero. Con las bebidas es la misma historia: si se traen al instante, significa que los vasos llenos ya estaban listos. Tal vez desde hace 5 minutos, tal vez desde hace medio día.

¿Te trajeron un plato generosamente espolvoreado con pimienta o nadando en salsa? Solicita un reemplazo. Tal vez otro comensal no terminó su comida, los restos fueron “rearmados” y servidos a ti. Por lo general, las salsas y las especias son los mejores amigos de los chefs a la hora de disimular sus errores.

Además, a un comensal puede no gustarle o puede simplemente no querer pimienta. La persona misma decidirá qué especias necesita. Por lo tanto, en un buen lugar no espolvorearán el plato con nada antes de servirlo. A menos, por supuesto, que la receta misma lo sugiera.

5. Sobre los amantes de “picotear” la comida de los platos

Casi todos los que se enteran de cuál es mi profesión consideran que es su deber contar un chiste sobre el tema. El mismo chiste. Un cliente le pregunta al camarero: “¿Es verdad que comes lo que queda después de nosotros?”. Él responde: “Hay que ver quién come después de quién”.

En el restaurante donde trabajo actualmente, un empleado sorprendido “probando” un plato será multado y despedido. Pero conozco muchas historias de camareros a los que ni siquiera las comidas gratis y la videovigilancia les impedían “picotear” la comida antes de servirla. Los llamamos “gaviotas”, y solo los dueños de los establecimientos pueden combatirlos.

En realidad, no hay tantas “gaviotas”, pero hay muchos amantes de terminar de comerse el plato del cliente. Especialmente en establecimientos de bajo costo donde trabajan los estudiantes que necesitan dinero. Yo mismo trabajé en un lugar así en mi juventud, y todos ahí terminaban la comida de los clientes. Algunos solo tomaban la comida intacta, a otros no los detenían ni siquiera las marcas de dientes en los restos de una pizza.

6. La segunda vida de las órdenes modificadas

Una vez, vino una pareja. Mi instinto profesional me susurró de inmediato que iba a sufrir con estos comensales. Y así fue. Primero pidieron 2 platos de champiñones horneados y una ensalada César con pollo. Cuando los platos estaban casi listos, el chico me llamó: “Acabo de recordar que no me gustan los champiñones. Queremos cambiarlos por verduras horneadas”. Luego la César fue cambiada por una ensalada de camarones y al final: “No queremos el plato de verduras, decidimos comer una tortilla”.

Cuando un comensal cambia el pedido, preparamos un nuevo plato, y el mesero paga el anterior. Porque el pedido ya ha sido ingresado en la base de datos. En muchos establecimientos también se desarma el plato en ingredientes, que luego pasan a otros pedidos. Con las cancelaciones es la misma historia: si el pedido se ingresa en la base de datos, el camarero tendrá que pagarlo. Aunque aquí, por supuesto, mucho depende de cada lugar en particular.

7. Cuando te piden insistentemente que te retires

Escuché más de una vez historias sobre personas que pidieron solo una taza de café o té, y 10 minutos después el mesero les dijo que se retiraran, alegando que no podían ocupar una mesa pidiendo solo una bebida (por cierto, si te dicen esto, pide ver este punto en las reglas oficiales). Si hiciste un pedido, puedes permanecer en el establecimiento hasta el cierre.

¿Pueden pedirte que desocupes una mesa? Si infringes las reglas de conducta en un restaurante o reservaste una mesa a una hora específica (por ejemplo, de 19:00 a 21:00), y te quedas por más tiempo, entonces sí pueden.

8. Trucos secretos del menú del día

Es extraño cuando los platos por separado cuestan un total de 40 USD, pero en un menú del día solo 20 USD. Créeme, un restaurante no trabaja a pérdida y recurre a diferentes trucos:

• Para los menús del día se utilizan con mayor frecuencia productos económicos, que se cocinan inmediatamente en grandes volúmenes.
• De las sobras de unos platos se pueden preparar otros.
• Las porciones suelen ser más pequeñas que en un menú normal.

¿Quieres un buen menú del día? Elige sopa de verduras en lugar de una de carne, ensalada con aceite en lugar de mayonesa y evita los platos picados finamente.

La sopa de carne o pescado es peligrosa para comer: un plato cocinado el jueves puede convertirse en la base de un segundo plato el viernes. Una capa gruesa de mayonesa y cortes finos enmascaran perfectamente productos de dudosa calidad.

9. Sobre los precios altos y la codicia humana

El costo de un plato incluye el gasto en víveres, salarios de los empleados, pago de los servicios y del alquiler, si el local no es propio. Muchos restaurantes también incluyen en el precio los gastos por posibles causas de fuerza mayor: avería de fontanería, sustitución de cableado u otras reparaciones urgentes. Al mismo tiempo, el propietario también tiene que ganar algo: después de todo, es un negocio. Pero las personas que vienen a comer a veces son asombrosamente tacañas.

Hace un par de años, nuestro restaurante tuvo una promoción que se llamó “Paga lo que quieras”. Casi todos los clientes pagaron menos del monto de la cuenta, pero me impresionó especialmente una joven con un abrigo de leopardo. Pidió el plato más caro del menú: carne del chef por más de 100 USD. Devorando el manjar, la dama hacía una mueca de desagrado de vez en cuando, pero a veces se olvidaba y su rostro estallaba en una sonrisa de felicidad. Cuando llegó el momento de pagar, hizo una rabieta. Según ella, el plato había tardado mucho tiempo en ser preparado (le habían advertido sobre el tiempo de espera), estaba desabrido y el mesero la miró de reojo. Tras desahogarse, tiró 1 USD sobre la mesa y se fue orgullosamente. Los chicos de la cocina luego la vieron irse en un Mercedes Benz caro.

Tales promociones se llevan a cabo en todo el mundo. Ayudan a los restaurantes a comprender si sus precios son adecuados y brindan a los clientes la oportunidad de probar algo nuevo. Algunos establecimientos ganan incluso más en “Paga lo que quieras” que en otros días. Es una pena que para algunas personas una buena idea se reduzca a la oportunidad de comer gratis.

¿Crees que los precios en los restaurantes son justificados o demasiado altos? ¿Hay que dejar propina incluso si el monto de la cuenta ya de por sí es alto?