10 Métodos de cocina que se usan todos los días, pero no muchos saben diferenciarlos

En una receta, es común leer palabras como sofreír, caramelizar o glasear, entre otras. Son conceptos que escuchamos varias veces, pero tal vez no entendamos del todo qué quieren decir. A veces se nos pide en una receta que asemos la carne; en otras, que la sellemos. A menos que seamos chefs profesionales, no todos podemos asegurar que sabemos las diferencias entre ambos métodos.

En Genial.guru, queremos que seas una maravilla en la cocina. Por eso creamos una lista con algunos términos que confunden a los principiantes para que nada te impida hacer un platillo delicioso.

1. Sellar

Sellar es un término culinario altamente conocido y se realiza con carnes, pollo o ciertos pescados. Básicamente, significa dorar rápido un alimento de tal forma que conserve su jugo interior. Para sellar, se necesita una sartén a fuego máximo y una gota de aceite. Luego, dejamos que el trozo de carne o pescado se dore por todos sus lados, pero sin llegar a cocinarse del todo por dentro.

Debemos tener en cuenta que esta técnica se hace antes del verdadero proceso de cocción. Por eso, debemos cocinar el trozo durante unos segundos de cada lado. Podemos ayudarnos con un par de pinzas y, sobre todo, no tenerles miedo a las salpicaduras de aceite.

2. Brasear

La técnica del braseado es sencilla pero lenta. Históricamente, se usaba para ablandar cortes que no quedaban tiernos en cocciones rápidas, cómo el osobuco. Sin embargo, en la actualidad se emplea con todo tipo de cortes, no solo para ablandar, sino para lograr un efecto desmechado y un sabor más intenso. Una receta conocida es la bondiola braseada o los sándwiches de carne braseada.

Primero, se debe sellar el corte con una materia grasa como aceite. Esto hace que las proteínas se caramelicen y los jugos de la carne no se pierdan. El segundo paso es colocar la pieza sobre un colchón de vegetales dentro de una olla profunda. También se incorpora el líquido que la receta nos pide. La cocción es a fuego lento por unas tres o cuatro horas, a veces incluso más.

3. Estofar

Los estofados se preparan con trozos de carne y verduras cortadas uniformemente; también requiere una cocción lenta. Sin embargo, lo que diferencia a un estofado de un braseado es la cantidad de líquido que se utiliza. Mientras que en el braseado se necesita una menor cantidad de líquido, los estofados se caracterizan por sumergir completamente los ingredientes.

Esto resulta en una combinación de caldo con verduras y carne. Además, a la hora de servirlo, el estofado incluye ese caldo en el plato, pero una receta braseada no.

4. Glasear

También se conoce como abrillantar y hay diferentes tipos. Existe el glaseado en caliente, el glaseado de verduras o postres y glaseado con azúcar. El primero, específicamente, se trata de untar regularmente con jugo o fondo un trozo de carne que está cocinándose en el horno. Esto se hace con el propósito de que se forme una fina capa brillante en la capa superior.

El glaseado de verduras, en cambio, consiste en crear un jarabe en la sartén usando agua, mantequilla, sal y azúcar. Luego, se cubren los vegetales deseados con esta salsa, produciendo una lámina brillante y caramelizada.

5. Confitar

Esta técnica consiste en introducir un ingrediente en un líquido graso y cocinarlo a baja temperatura. Un ejemplo de esta técnica es el platillo confit de pavo, que se somete a una lenta cocción en su propia grasa. Una vez cocido, se recubre con el líquido en que se cocinó y este se solidifica, prolongando su conservación y humedad.

También se usa esta técnica para confitar alimentos dulces, especialmente frutas. En este caso, la grasa se sustituye con un líquido azucarado, como el almíbar.

6. Asar

Según la Real Academia Española, asar es la acción de hacer comestible un alimento mediante la acción directa de fuego o aire caliente. En un principio, puede parecer que algo asado es igual que algo horneado, ya que, al usar un horno, estamos dándole aire caliente al alimento. Sin embargo, la diferencia entre hornear y asar es clara pero mínima.

Para asar un alimento, es imprescindible que se cocine sobre una parrilla, brasas o un comal. Esto es necesario para que líquidos del ingrediente no toquen la pieza, porque daría la sensación de que el alimento está hervido. Más bien, el ingrediente debe dorarse y formar una costra crujiente. Eso es lo que diferencia un platillo asado de uno horneado.

7. Sofreír

Sofreír es cocer una o varias verduras cortadas pequeñas lentamente. Por lo que, para sofreír un alimento, se necesita una sartén y un medio graso que los lubrique. Estos se cocinan a fuego lento para que los ingredientes se calienten poco a poco y desprendan su sabor, adoptando el del aceite que usamos.

Esta técnica la aplicamos generalmente en verduras, antes de preparar un guiso, una salsa u otras elaboraciones que necesitan un tiempo de cocción más largo.

8. Caramelizar

La caramelización es más utilizada en la pastelería, para elaborar recetas como pudines o flanes. Sin embargo, esta técnica se usa en la cocina con otros ingredientes. De estos, el más destacado es la cebolla, que suele acompañar platillos de carne o hamburguesas. Ya que esta verdura contiene muchos azúcares, podemos caramelizarla tan solo con aceite y agua en una sartén.

Otra manera de hacerlo es añadiendo azúcar directamente, aunque de esta forma queda más dulce. Si no, una opción rápida es cocinar la cebolla en la sartén por cinco minutos para que suelte sus jugos, luego espolvorear bicarbonato de sodio y cocinar por cinco minutos más.

9. Saltear

Saltear un alimento significa cocinar piezas, ya sean pequeñas o grandes, en una sartén poco profunda a fuego medio-alto. Cuando salteamos un ingrediente, no es necesario removerlo todo el tiempo. Podemos hacerlo varias veces o solo una vez. Podemos usar un amplio abanico de alimentos, como carnes, pescados, mariscos, pollo y todo tipo de verduras.

10. Stir-fry

Stir-fry es la denominación en inglés para una técnica china donde se cocinan los alimentos removiéndolos constantemente. En español, se lo llama con la misma denominación que “saltear”, pero se trata de dos cosas diferentes. En este caso, el stir-fry consiste en preparar un platillo utilizando un wok y saltearlo constantemente.

Hay dos formas de preparar un platillo con este método. Primero, la técnica chǎo, que se caracteriza por saltear la carne o pescado y verduras por separado para luego mezclarlos e integrar los sabores. También está la técnica bào, que consiste en cortar pequeños los ingredientes y cocinarlos juntos en el wok.

¿Cuál es tu platillo preferido para cocinar? ¿Qué método usas para prepararlo?