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15+ Secretos que esconden los pasteleros (a veces, incluso entre ellos)

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Un pastel a base de poliestireno y decorado con flores puede ser comestible. Una persona normal y corriente se sorprenderá, pero para los pasteleros es algo habitual, ya que este tipo de trucos los utilizan en su trabajo a diario.

Genial.guru le encanta mimarse con un capricho dulce, aunque prefiere que se haga con las consecuencias mínimas para el cuerpo. Por eso, en la colección de hoy te revela algunos secretos de los expertos en repostería. Quizás, a partir de ahora, empieces a elegir una tarta atendiendo a criterios completamente diferentes.

Con los pasteles arcoiris, no todo es tan de color de rosa

  • Los colorantes alimenticios que se utilizan para los pasteles arcoiris pueden ser naturales y no tanto. En ambos casos, encontramos pros y contras. Los naturales son hipoalergénicos e inofensivos, pero no aportan un color vivo, con ellos la tarta se estropea más rápido a la vez que su costo de producción es más elevado. Los colorantes sintéticos, por contra, aportan un color llamativo, albergan una paleta diversa, son más económicos que los naturales y el pastel puede conservarse hasta cinco días. Los contras son obvios: afectan a la salud humana, lo cual ya está demostrado.

  • Todos los colorantes sintéticos llevan la letra “E”, pero no todos son catastróficamente perjudiciales. Para disminuir los posibles riesgos para la salud, a la hora de encargar una tarta, opta por los tonos amarillo claro, verde claro, blancos y marrón claro. Estos colorantes son los menos perjudiciales para el cuerpo.

  • Por cierto, los colorantes naturales también contienen la temible letra “E”, pero son completamente inofensivos e incluso, a veces, beneficiosos. Por ejemplo, la curcumina (E100).

  • Si realmente quieres un pastel de colores llamativos, entonces es mejor optar por un relleno colorido, en lugar de bizcochos arcoiris. De esta manera, será hermoso y menos perjudicial. Aquí todo es sencillo: para 1 kilo de crema son necesitas entre 3 y 4 gotas de colorante, pero para un bizcocho de color tendrás que añadirlo a cucharadas.

  • Por lo general, existe un mínimo de colorante en los pasteles aterciopelados, ya que este se aplica con una pistola pulverizadora, lo que permite elaborar una capa de un grosor inferior a un milímetro. Pero incluso en este caso es mejor quitar el colorante con una cuchara y no consumirlo.

Congelar no conlleva nada malo

  • No temas a este tipo de tartas. Muchos pasteleros, tanto profesionales como aficionados, a menudo recurren a la congelación incluso en el proceso de elaboración de un pastel. Y esto no afecta en absoluto a su sabor.

  • En general, para los productos de pastelería existen solo dos tipos de conservantes naturales: azúcar y frío. Pero dado que se necesita de una gran cantidad de azúcar para la conservación a largo plazo del producto, algo que afectaría a la receta, solo queda recurrir al frío. Así, la congelación es, más bien, una necesidad inherente en la pastelería.

Decoraciones con flores de verdad

  • Desde hace algún tiempo, decorar un pastel con flores de verdad se ha convertido en una tendencia muy popular. Y por lo general, los pasteleros aficionados abusan de este recurso. Pero por muy elegante y refinada que se vea una rosa en la parte superior de una tarta, aun así continúa siendo bastante peligroso. En la actualidad, todas las flores de verdad se tratan con productos químicos, no solo en sus tallos, también en su capullo. Por eso, incluso si la planta se envuelve con un plástico transparente para que no entre en contacto con la crema, mezclar algo comestible con lo no comestible, colocándolos juntos, no es precisamente una buena idea.

  • Si aun así el pastelero propone decorar la tarta de esta manera, se puede pedir un certificado de una granja ecológica especializada en cultivar flores específicamente para uso alimentario. Sí, también existen. Aunque podemos apostar por otra manera más sencilla: las posibilidades de hoy en día en el mundo de la repostería permiten crear decoraciones comestibles a base de azúcar, chocolate, fondant y similares, a las que difícilmente se les podrá diferenciar de las flores de verdad.

  • En general, si el pastelero coloca flores cortadas de la floristería de al lado, directamente en el pastel, vale la pena reconsiderar su idoneidad. Es más que probable que tampoco cumpla con todos los demás estándares de manipulación de alimentos.

Proceso de preparación

  • Con frecuencia, vemos en videos y fotos que el pastelero trabaja con guantes puestos. En realidad, esto no se debe hacer. Primero, no se percibe la suciedad en las manos, lo que significa que el pastelero no se las lavará a menudo. En segunda instancia, las manos sudan y el guante, por dentro, se convierte en un caldo de cultivo de gérmenes. Además, trabajar con los guantes resulta incómodo: no se percibe la estructura de la masa.

  • Los guantes se utilizan a la hora de decorar o servir la tarta para no dejar huellas en el glaseado, por ejemplo. O bien, mientras se trabaja con los colorantes alimenticios y con la impresora de tintes comestibles. Si ves imágenes y videos donde el chef de repostería cocina con guantes, debes saber que se trata de un truco psicológico: se hace para generar confianza, pero queda lejos de ser una garantía de esterilidad.

Trucos de pastelería

  • Si el cliente quiere algo que sea “bonito, pero no caro”, los pasteleros a veces recurren a un truco como los pisos falsos. Esto se produce cuando los primeros 1-2 pisos están elaborados con espuma de poliestireno, cubiertas con fondant y decoradas al igual que los niveles superiores. También, el piso inferior no comestible puede hacer la función de una base, soportando toda la estructura.

  • El fondant es el truco más astuto de todos los pasteleros. Trabajar con él es sencillo y rentable. Pero no todos saben que para un pastel de 1,5 kilos se necesita 1 kilo de fondant. Y este cuesta unos 3-4 USD por kilo, mientras que nos lo venden por 20.

  • Y un poco más sobre el dinero. Si el precio de la tarta ronda los 8-10 USD por 1,5 kilos, vale la pena detenerse a pensarlo. Quizás, no encuentres nada natural en este pastel. Hagamos cálculos: medio litro de crema cuesta 5 USD, la leche condensada natural (en la que solo encontramos leche, azúcar y nada más), 1,5-2 USD, mantequilla natural, 2 USD. Con esto, ya sabemos el precio de un pastel con solo tres ingredientes. No lo olvides: se paga por lo que se obtiene.

  • En las pastelerías, a menudo, podemos encontrar pasteles cortados en trozos y envasados en envoltorios individuales. Esto suele ser un truco para vender un producto ya pasado o justo de fecha.

  • Si tienes la opción de elegir en qué caja comprar los dulces, siempre es mejor optar por una de cartón en lugar de una de plástico. Por regla general, en las cajas de cartón se guardan los productos de repostería con una vida corta, es decir, los más naturales. Además, el embalaje de papel goza de buena ventilación, lo que implica que no sea caldo de cultivo para las bacterias.

  • Sin embargo, los trozos sobrantes de un pastel se pueden guardar en casa en un papel film, pero de tal modo que este se pegue al máximo al producto, evitando la formación de una capa de aire entre ellos.

¿Compras pasteles o los preparas por tu propia cuenta? ¿O tal vez, los encargas a pasteleros caseros?

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