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8 Secretos de la cocina de restaurantes de los que no se suele hablar

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El restaurante más caro en el mundo, que tiene una cuenta mínima de aproximadamente 1 500 euros por persona, se encuentra ubicado en la isla española de Ibiza. El establecimiento Sublimotion se especializa en cocina molecular, abre únicamente durante la temporada de verano y, en la recepción de comida, se presentan frente a los comensales ideas virtuales y reales. Por supuesto, echar un vistazo detrás del mostrador de tal establecimiento es muy complicado, pero saber cómo está organizada la “cocina” de prácticamente cualquier restaurante es posible.

Genial.guru frecuentemente habla sobre cómo aprender a cocinar como un verdadero chef. Sin embargo, por primera vez relatará qué es lo que entra en sus responsabilidades profesionales. Y al final del artículo, te espera un importante bono que te ayudará a entender si vale la pena pedir un platillo en uno u otro restaurante.

Los restaurantes tienen su propia tendencia

Cada año, en el negocio de los restaurantes aparecen nuevas tendencias, las cuales determinan qué y cómo se presentará en diferentes establecimientos. Esto no solo se refiere al uso de determinados productos, por ejemplo, aquellos que se cultivan en granjas privadas, sino también el diseño de los platillos e incluso el menú. Hace varios años, muchos restaurantes imprimían en el menú fotografías, sin embargo, esta tendencia se ha disipado poco a poco.

En general, “la tendencia en los restaurantes” en los últimos años es la simplicidad: si, antes, la presentación y decoración de un platillo era bastante extravagante, ahora se hace una mayor apuesta en el sabor en comparación con la apariencia.

En los restaurantes no sirven alimentos caducados

Si los productos semiterminados sobrantes son de calidad y no están caducados, se utilizan para la comida del staff, es decir, a partir de ellos se preparan platillos para el personal de la cocina. Para evitar el deterioro de los productos aplican el principio FIFO (First In First Out) “Primero en entrar, primero en salir”: primero se utilizan los ingredientes que se obtuvieron antes. Para esto, todas las verduras, frutas, carnes y pescado obligatoriamente son marcados, indicando la fecha y hora de entrada (para la elaboración de productos intermedios), y después los colocan de tal manera que se encuentren ubicados frente a los productos que fueron comprados y elaborados más tarde.

El incumplimiento de la higiene es otra “historia de terror” popular. En realidad, todo el personal del restaurante no solo lava sus manos después de ir al baño, sino también después de recoger algo del suelo (si no se trata de algún tipo de establecimiento sospechoso, por supuesto). Ni los trabajadores ni los dueños quieren que sus comensales sufran una intoxicación alimenticia, ya que esto no solo puede amenazar con multas, sino con la clausura del establecimiento.

99 % de los platillos son productos semiterminados

El secreto del rápido suministro de comida es sencillo: una gran cantidad de ellos se preparan antes del inicio del turno de trabajo. Las salsas, ingredientes para las ensaladas, diversos fiambres, caldos, guarnición, todo esto se hace de antemano, se envasa al vacío y se coloca en el refrigerador o congelador.

En algunos restaurantes, se prefiere preparar “debajo del cuchillo”, es decir sin algún tipo de productos semiterminados, sin embargo, el tiempo de preparación en este caso aumenta de 40 a 45 minutos. Por otra parte, incluso en tales restaurantes se preparan alimentos semiterminados, por ejemplo, caldos o salsas que requieran de una larga cocción.

El trabajo en un restaurante es un constante estrés

El trabajo en la cocina está ligado a una constante tensión nerviosa. Especialmente si se trata de los restaurantes con una gran concurrencia, en donde tener “casa llena” (es decir, cuando todas las mesas están ocupadas) es un fenómeno muy frecuente. Es doblemente difícil para los cocineros, quienes pasan una gran parte del tiempo en la estufa, la cual calienta el aire a 40 °С o más, y como se sabe, el calor afecta negativamente la psique del ser humano y aumenta el estrés.

Los conflictos entre la “cocina” y el “salón” es decir, entre cocineros y meseros, ocurren con frecuencia. Los primeros frecuentemente no están contentos con la retirada inoportuna de los platillos preparados, y los segundos no están satisfechos con la baja velocidad de su preparación, debido a la cual tienen que escuchar las quejas de los clientes.

El chef principal cocina muy rara vez

En realidad, el chef principal o ejecutivo tiene un cargo mucho más administrativo, por lo que podría parecer una persona distante de la cocina profesional. Entre sus obligaciones se encuentran dirigir al personal, la elaboración del menú, redacción de planes tecnológicos y el cálculo del costo de un platillo, la inspección de los platillos (tomar muestras de los platillos preparados), generar solicitudes para la compra de productos y el control de su disponibilidad, formar inventarios, etc. El chef ejecutivo rara vez cocina: por lo general, solo si esto se prevé en el formato del restaurante o si se trata de algún tipo de platillo especial para importantes comensales.

Pero el sub chef, sous chef, se presenta frente a la estufa con mucha más frecuencia que su jefe, quien la mayor parte del tiempo pasa en su despacho o en reuniones de negocios.

Qué se necesita para convertirse en un buen chef

Por supuesto, la mayoría de los chefs tienen una educación profesional y, frecuentemente, estudios universitarios en la especialidad de la producción alimentaria. Sin embargo, la profesión de chef, en gran medida, se trata de experiencia, la cual se gana con años de “entrenamiento”. En realidad, todo el que lo desee puede dominar la habilidad culinaria, pero para esto necesita pasar por la escalera de la jerarquía culinaria, comenzando con asistente de cocinero, cuya tarea principal es limpiar las verduras y preparar sencillos alimentos semiterminados.

Una condición importante: el cocinero no debe ser fumador. De acuerdo con una investigación, fumar deteriora el funcionamiento de las papilas gustativas, lo que significa que obstaculiza la identificación de tonalidades finas del sabor de uno u otro platillo. Además, un chef profesional está obligado a tener un conocimiento básico de química para comprender cómo uno u otro ingrediente influirá en un platillo.

Cómo se calcula el precio de un platillo

Los recargos sobre algunos aperitivos presentados en el menú o platillos principales pueden alcanzar hasta un 800 por ciento, y a veces, más. El hecho no es que los dueños quieran sacar provecho de sus clientes, el precio de la comida se debe en gran medida al prestigio del establecimiento.

Los ingredientes para algunos platillos son baratos, por consiguiente, el costo final del platillo será bajo. Sin embargo, cada empresa de restaurantes tiene una determinada política de precios, por eso es necesario “adaptar” los precios a un único estándar. Además, esto compensa parcialmente un pequeño aumento (hasta 200 por ciento) en los platillos de pescado y carne.

En promedio, el precio de los alimentos preparados en el menú es de 3 a 4 veces mayor que el costo total de todos sus componentes, ya que esto no solo incluye productos, sino también el salario del personal, alquileres, impuestos y facturas de servicios públicos.

Un menú muy extenso es algo malo

En los buenos y costosos restaurantes, rara vez se puede encontrar un extenso menú que incluya platillos de cocinas de diferentes países. Los dueños y el chef principal de tales establecimientos elaboran un corto, pero detallado, menú y capacitan al personal en todas las sutilezas para la preparación de los platillos mostrados él. Pero enseñar uniformemente a cocinar bien, por ejemplo, bouillabaisse, carbonara, paella o khachapuri es prácticamente imposible. Además, un menú demasiado amplio dificulta la elección de los comensales y la velocidad para atender las mesas se reduce, lo que afecta negativamente las ganancias.

Existe la noción equivocada de que una persona regresa al mismo restaurante para probar un platillo nuevo. Por lo general, las personas regresan para disfrutar de los deliciosos bocadillos, sopas y platillos principales.

Bono: cómo determinar la limpieza en la cocina sin entrar en ella

Para evaluar la limpieza de la cocina, es suficiente con visitar el baño de la cafetería y restaurante. Si el cuarto de baño está sucio y en malas condiciones, lo más probable es que la cocina se vea casi igual. Esto puede parecer extraño, sin embargo, la lógica es sencilla: si las personas y los dueños del establecimiento no consideran mantener en buen estado un lugar importante al que los comensales tienen acceso, es poco probable que se preocupen por lo que está oculto de miradas ajenas.

¿Qué más te gustaría saber sobre la cocina profesional? ¿Sabes algo que hayamos omitido en este artículo?

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