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Cómo elegir mariscos que se pueden comer sin riesgo para la salud

Dariush Mozaffarian, profesor de la Escuela de Nutrición Friedman más antigua, en la Universidad de Tufts, publicó un estudio que dividió todos los alimentos en varios grupos, según lo dañinos o beneficiosos que son para los humanos. Los mariscos cayeron en el primer grupo, donde incluyó alimentos con beneficios comprobados e innegables.

Con el desarrollo de la logística y el comercio internacional, los mariscos de alta calidad se hicieron disponibles para los residentes de las ciudades alejadas del mar. Sin embargo, como esto sucede desde hace relativamente poco tiempo, muchas personas pasan de largo de los mostradores con las criaturas marinas. Genial.guru decidió crear una pequeña guía de los moluscos y crustáceos más populares: tal vez te ayude a incluirlos con más frecuencia en tu dieta.

Langostinos

En los mostradores de cualquier pescadería se puede encontrar langostinos y camarones. Se diferencian no solo en tamaño. Estas son especies que se distinguen entre sí igual que el cangrejo y la langosta.

Cómo elegir: en las pescaderías de las ciudades alejadas de la costa los langostinos y camarones, por lo general, se venden cocidos y congelados, con menos frecuencia congelados frescos. Al comprar estos mariscos, fíjate en sus colas: si están enderezadas, los camarones murieron antes de que pasaran por el tratamiento térmico y es mejor que los dejes en el mostrador. La cabeza negra, las manchas oscuras y el color irregular indican que los crustáceos se están descomponiendo.

Si los langostinos o camarones se venden frescos, verifica que tengan sus antenas y las extremidades; deben estar en su lugar. Al comprar mariscos congelados, elige aquellos que fueron congelados por el método seco.

Con respecto a los métodos de cocinar los crustáceos: es poco probable que encuentres una persona que te lo contará mejor que el compañero de Forrest Gump.

Langostas y bogavantes

Aclaremos de una vez: la langosta y el bogavante son dos criaturas diferentes. El bogavante es un cangrejo marino con unas pinzas enormes. La langosta es más como un camarón gigante. Anteriormente, el bogavante fue el alimento de los pobres y los prisioneros, pero hoy en día este es quizás el crustáceo más valioso.

Las langostas son más baratas, y en algunos restaurantes a veces las hacen pasar por bogavantes. El sabor de la langosta y el bogavante son similares, pero se diferencian en la textura (la carne de langosta se parece más a los camarones). Los bogavantes suelen comerse hervidos, extrayendo la carne de la cola y las extremidades.

Cómo elegir: los bogavantes más deliciosos son criaturas bastante jóvenes, no mayores de 10 años (en general, pueden vivir hasta 70), con un peso aproximado de 700 g. Para preparar las sopas, los especialistas recomiendan elegir las hembras con huevas, por lo que el sabor del caldo será más rico. Puedes distinguirlas por la cola más ancha y otros signos.

Por supuesto, el bogavante debe estar vivo o congelado. El crustáceo, que murió antes del tratamiento térmico, es peligroso porque enseguida se convierte en el caldo de cultivo de bacterias peligrosas, que se multiplican liberando toxinas. Y, por cierto, ten cuidado con sus pinzas: un ejemplar grande es capaz de fracturar el dedo de una persona.

Cangrejos

Los cangrejos forman parte de un gran grupo que incluye muchas especies. Son comestibles los cangrejos pequeños de unos pocos centímetros de tamaño igual que ejemplares enormes del cangrejo gigante japonés, cuyas extremidades alcanzan los 6 m de longitud.

La carne comestible de un cangrejo se encuentra en las pinzas, patas y dentro del cefalotórax, que se abren con herramienta especial. La carne menos valiosa se obtiene de los “puños” en el extremo de las patas de cangrejo, y la más valiosa, de los músculos que se conectan con las patas de natación. Pero ten cuidado, no confundas la carne de cangrejo con su imitación barata, “palitos de cangrejo” de surimi.

Cómo elegir: independientemente de si deseas comprar cangrejo hervido o fresco, debe tener una cáscara dura sin daños ni placa. Los ojos de un cangrejo vivo sano son siempre negros y brillantes. La carne de los machos jóvenes es más tierna que la de las hembras y los ejemplares viejos. Los cangrejos de mejor calidad provienen de Noruega, Canadá y Australia.

Calamares

Los calamares se consumen desde hace muchísimo tiempo. Sin embargo, a veces estos cefalópodos causan dificultades en la cocina.

Es mejor comprar un calamar fresco y sin pelar, para estar seguro de que has comprado un producto de calidad. No es necesario quitar la membrana que cubre su tronco, solo tienes que quitar el hueso, los tentáculos y la tinta de calamar también son muy comestibles. En Italia, la tinta se utiliza para teñir la pasta y el risotto.

Por cierto, las virutas de calamar y los filetes ahumados, que se venden en trozos grandes, no están hechos de los calamares que compramos en las pescaderías, sino de calamares gigantes, baratos y de sabor muy desagradable, con la adición de edulcorantes, aromatizantes y glutamato sódico.

Cómo elegir: los ejemplares pequeños son más sabrosos, sobre todo aquellos cuya longitud del cuerpo (sin tener en cuenta los tentáculos) es de 10 a 15 cm; los calamares grandes son duros. El cuerpo del marisco debe ser liso y no debe desprender olores fuertes. Los ojos de un calamar fresco no pueden ser opacos.

Pulpos

A veces se nos hace bastante complicado conseguir un pulpo fresco en las pescaderías de las ciudades situadas lejos de la costa. La mayoría de las veces nos venden pulpos pequeños en conservas, que generalmente se agregan a las ensaladas. Mientras tanto, existe una gran demanda de los tentáculos de pulpos que se usan en platos calientes.

Si el pulpo está bien cocido, su textura se parecerá a un bogavante. Se comen casi todas las partes de pulpo: los tentáculos, la cabeza, la piel, la tinta e incluso los ojos, se secan y se agregan a diferentes platos. Y los habitantes de China, Corea y Japón suelen comer pulpos crudos, incluso el riesgo de asfixiarse no detiene a los gourmets.

Cómo elegir: los ejemplares de hasta 3 kg se consideran los más valiosos, pero los pulpos más pequeños o más grandes también sirven para ciertos platos. Los pulpos frescos son elásticos al tacto, se ven suaves, brillan y huelen a mar, su piel es marrón granate sin daños y sus ojos son transparentes.

Ostras

Las ostras son un símbolo de la vida lujosa, pero probarlas por primera vez a menudo se convierte en un desafío. Hay muchas formas de cocinar ostras, pero generalmente se comen crudas. En los restaurantes las conchas se abren justo antes de servir.

Existe la opinión de que el molusco debe ser succionado de la concha, y tragado sin masticar como un huevo crudo. Pero no es así. Los expertos aseguran: sin masticar el cuerpo de la ostra, no sentirás su sabor y aroma únicos por los que pagaste tanto dinero.

Las ostras se comen solo en los establecimientos de confianza, ya que pueden ser portadoras de los bacilos mortales del género Vibrio. Los médicos recomiendan a las personas con diabetes, a las personas con inmunidad débil y enfermedades hepáticas que no tomen riesgos innecesarios.

Cómo elegir: si aún te atreves a probar las ostras, elige los moluscos vivos con conchas cerradas con un agradable olor a mar y no tengas miedo de la pátina verde: es fitoplancton. Se cree que solo puede haber ostras en los meses en los que aparece la letra “r”, pero este es un mito común que no tiene nada que ver con la realidad.

Mejillones

Los mejillones habitan en casi todos los mares y océanos, por lo que son conocidos y queridos en todo el mundo. Hay una gran cantidad de recetas con mejillones: se fríen, se hierven, se hornean, se hacen con ensaladas, sopas, sándwiches, se agregan a la pasta, el risotto y los guisos. Son aptos para la nutrición dietética y, según algunas fuentes, son especialmente útiles para los hombres.

Si vas a cocinar mejillones con sus conchas, no te olvides de limpiarlos bien con agua corriente por dentro y por fuera; de lo contrario, sentirás la arena en los dientes, asimismo pueden contener algas y piedrecitas en su interior.

Cómo elegir: los mejillones se venden enteros, con una sola mitad de la concha (en este caso se tratan con vapor y se congelan) y en forma de filetes: congelados o en salmuera. Cuando compras mejillones enteros, elige los más grandes: son más jugosos. Las conchas deben estar bien cerradas y no tener daños.

Vieiras

A diferencia de las ostras, generalmente son sometidas al tratamiento térmico antes del consumo, aunque también se comen crudas. Si tienes la suerte de encontrar vieiras con concha, cómpralas sin dudarlo, no cuesta nada limpiarlas.

Cómo elegir: a diferencia de las ostras y los mejillones, las vieiras mueren casi enseguida después de ser extraídos de su hábitat, por lo que la mayoría de las veces se sacan de las conchas y se congelan o almacenan en acuarios especiales. Cuando adquieres vieiras vivas, elige moluscos cuya concha esté bien cerrada. Si hay un hueco entre las partes de la concha, golpéala con el dedo: el molusco vivo se cerrará de inmediato.

Existen las vieiras de dos tipos: de mar y de bahía. Las primeras son un poco más grandes, las segundas son más pequeñas y más tiernas, son excelentes para cocinar salteados y asados ​​rápidos.

Rapana

La rapana venosa, o simplemente rapana es el marisco más infravalorado. Mientras tanto sirve para hacerlo a la brasa, añadir a las ensaladas, guisar con crema de leche, freír con cebollas, agregar a las sopas y preparar una amplia variedad de platos riquísimos.

La rapana extraída de su concha se vende en algunas pescaderías, pero también puedes ir a buscarla tú mismo. A las rapanas les encanta el fondo arenoso y usualmente viven a una profundidad de 6-25 m, pero después de una tormenta a menudo aparecen en aguas poco profundas. Hay que esforzarse para quitar el molusco vivo de su concha: para ello, debes sacar la membrana dura con un cuchillo y perforar su cuerpo o simplemente hervir la rapana en agua con sal.

Desafortunadamente, la rapana aún no ha llegado al consumidor masivo. En la mayoría de los países del mundo, su suministro a regiones alejadas de la parte costera está a cargo de pequeñas empresas que trabajan principalmente con restaurantes. Entonces, si estás planeando un viaje a la costa, no te pierdas la oportunidad de probar esta delicadeza.

Bono: Cóctel de marisco

Detrás del nombre “cóctel de marisco” puede haber casi cualquier cosa. La mayoría de las veces en su interior esperamos encontrar camarones, calamares, pulpos y mejillones. De hecho, puede contener palitos de cangrejo y camarones artificiales de surimi, krill en lugar de camarones, y simplemente mariscos de calidad inferior.

No hay una norma que establezca los ingredientes del cóctel de marisco en conserva, por lo que la composición y la calidad de los mariscos no están reguladas por el estado. A veces contienen clostridios, se detecta el exceso de levadura y benzoato de sodio, a menudo la composición real no coincide con la indicada en la etiqueta.

En cuanto al cóctel de mariscos congelados, los chefs no recomiendan su uso, ya que cada ingrediente tiene un tiempo de cocción diferente. Hay muchas formas de preparar una mezcla congelada individualmente, procesando cada tipo de alimento por separado.

Cómo elegir: sin embargo, si decides comprar un cóctel de marisco en la tienda, es mejor prescindir de los mariscos congelados en recipientes abiertos, ya que pueden ser disecados. Los mariscos envasados no deben tener hielo ni rastros de nieve. Mejor que elijas el cóctel envasado al vacío, ya que de esta manera puedes ver el contenido del envase y los ingredientes mantienen su frescura más tiempo. Y, por supuesto, estudia cuidadosamente la composición para detectar los ingredientes indeseables.

¿Eres un consumidor regular de mariscos? Si es así, cuéntanos cuál es tu plato favorito.