14 Secretos culinarios de Oriente capaces de convertir la comida en una experiencia sensorial

La cocina oriental es un derroche de color y sabor. Y, por supuesto, un tesoro de trucos culinarios inusuales y secretos. No hace falta buscar ingredientes raros ni especias particulares para aprovechar muchos de ellos. A veces basta con cambiar algunos matices en la preparación de platillos conocidos para que la comida resulte más apetecible.

¿Tienes algún secreto culinario para recomendar que poca gente conozca?

1. Salan los limones

Mucha gente está acostumbrada a poner una rodaja de limón en el té. Pero las tradiciones culinarias orientales sugieren un uso más amplio. El jugo de limón fresco se añade abundantemente a platillos de carne, sopas y aperitivos. También se utilizan limones en conserva, sobre todo en las cocinas marroquí y persa. Para conservar el limón, la fruta se cubre con sal y jugo de limón y se guarda durante al menos un mes.

2. Limpian de forma especial las berenjenas

Las berenjenas verdes no suelen pelarse antes de cocinar, pero en el caso de las berenjenas grandes y maduras, la cáscara se vuelve amarga y es mejor quitarla. Al mismo tiempo, si no se deja al menos una parte de la cáscara, la berenjena al cocinarse puede convertirse en papilla. Por eso, en las recetas orientales, es frecuente encontrar la berenjena pelada en tiras y no entera. Una vez pelada, se corta en rodajas según se desee o se añade al relleno.

3. Le agregan ensaladas a la sopa

La forma tradicional de añadir cubitos de pan tostado o hierbas a la sopa adquiere un aspecto totalmente distinto en la cocina oriental. Por ejemplo, los chefs turcos aconsejan ir más allá del pan tostado y utilizar también aceitunas, hojas de lechuga o fideos finos fritos. Conviene tener en cuenta que estas técnicas son más adecuadas para las sopas cremosas.

4. Calientan el café dos veces y le añaden especias

El café, que complacería incluso al sultán más exigente, se prepara de una manera especial. En primer lugar, el café y las especias finamente molidos se mezclan con agua y se calientan, después se enfrían y se vuelven a calentar. Es importante que la temperatura sea baja: por algo el café turco se calienta solamente sobre arena o sobre brasas. El resultado es una bebida fuerte, aromática y con cuerpo. Tradicionalmente, el café turco se sirve con dulces como lokum o baklava.

5. Preparan sopa de yogur

En la tradición oriental, el yogur se emplea no solo para platos fríos, sino también para platos calientes. Por ejemplo, se utiliza para hacer sopa. En Turquía es habitual la yayla çorbası, a base de yogur, huevos y arroz con menta. Hay variaciones de esta sopa en todo Cercano Oriente. Lo principal a la hora de preparar este platillo es no hervirlo, de lo contrario el yogur se puede cortar.

La forma de hacer que el yogur sea más resistente a la coagulación es colarlo y eliminar la mayor parte del suero de leche sin tratamiento térmico. Además, el yogur colado tiene menos azúcar y más proteínas que el yogur común, por lo que resulta más espeso sin espesantes artificiales. Para hacerlo en casa, basta con colar el yogur comprado a través de una gasa.

6. Dejan en remojo el arroz antes de cocinarlo

Según los libros de cocina de Oriente Medio, para que el arroz quede con mejor textura, hay que lavarlo y remojarlo en agua antes de cocinarlo. Para la mayoría de los arroces modernos de grano largo, esta regla no es necesaria, pero para algunas variedades, incluido el arroz basmati, es útil. El remojo previo durante dos horas en agua fría hace que los granos sean menos pegajosos y mejora su sabor.

7. Conocen el secreto de los huevos fritos perfectos

Un desayuno tradicional turco suele consistir en muchos aperitivos fríos y una ración de huevos fritos o huevos revueltos. Los huevos se sirven en una sartén especial de cobre. Las asas trenzadas y la decoración crean inmediatamente la sensación de un cuento de hadas oriental. Pero el uso de estos utensilios no se debe solo a la estética, sino también a la alta conductividad térmica del cobre. Mientras que las sartenes de paredes gruesas son mejores para freír carne, las de paredes finas son ideales para cocinar huevos.

8. Usan el orégano y el tomillo como condimentos

Las hierbas aromáticas, que mucha gente asocia con el té calmante, son utilizadas por los cocineros orientales para primeros y segundos platillos y para carnes. El orégano y el tomillo, por ejemplo, son parientes del za’atar, el elemento principal de la famosa especia del mismo nombre, que existía incluso antes de la historia escrita.

Se elabora a base de hierbas secas mezcladas con semillas de sésamo y zumaque, que se pueden sustituir por limón, además de sal y otras especias. Para los habitantes de Oriente Medio, el za’atar es casi tan importante como la sal o la pimienta. Una de las formas más famosas de comer za’atar es con tortillas de harina de trigo.

9. La canela no solo se añade a los platillos dulces

La canela es una de las especias más populares del mundo. Gracias a su aroma dulce y pronunciado, combina bien con muchos postres. Por supuesto, también es una parte importante de la cocina del Medio Oriente. Puede parecer raro que los chefs locales no escatimen en añadirla a platillos aromáticos, con carne, cereales y aperitivos. Una receta siria de espaguetis, por ejemplo, exige el uso de canela con salsa de tomate.

• Cuando nos mudamos a un pequeño pueblo turco, nos hicimos amigos de una vecina que empezó a invitarnos a comer todos los días. Qué sorprendidos estábamos de que la verdadera cocina turca resultara ser completamente diferente a lo que los turistas están acostumbrados. Lo que más nos impresionó fue que la comida era con canela. La ensalada, el arroz, la sopa... todo tenía el aroma de una pastelería.

10. Hornean la carne en una jarra de barro

En la región turca de Capadocia, famosa desde siempre por su cerámica, la carne se hornea en una jarra de barro especial. Este platillo se prepara con carne de cordero, ternera o pollo y verduras. Cierran bien la jarra de barro para que el platillo se cocine en su propio jugo durante varias horas. Durante la cocción, se hace un pequeño agujero en la tapa, lo que crea un efecto de olla a presión. Cuando está lista, se saca la jarra de barro caliente y se rompe con un martillo especial.

11. Preparan el café con pistachos

Una bebida elaborada con el fruto tostado del árbol de la trementina es el café de pistacho, o “menengiç” en turco. En efecto, el árbol de la trementina es pariente cercano del pistacho y crece en algunas zonas de Turquía. El menengiç se sirve, como el café turco, en tazas pequeñas. La bebida no contiene cafeína y puede consumirse incluso antes de acostarse.

12. Remojan los frijoles en bicarbonato de sodio y no les echan sal hasta que están listos

Las legumbres son un alimento básico en la cocina oriental, y una ración de estofado de frijoles blancos es un desayuno habitual en Egipto, Líbano, Siria, Jordania y otros países de Oriente. No en vano los amantes de los frijoles han aprendido varios trucos para cocinarlos de forma rápida y sabrosa. Por ejemplo, recomiendan remojarlos previamente en una solución de bicarbonato de sodio y asegurarse de enjuagarlos. Si añades el bicarbonato al hervirlos, se cocerán más rápido, pero pueden producir espuma y quedar con un sabor jabonoso. El segundo consejo es salarlos recién cuando estén listos, no antes.

13. Hacen albóndigas de carne cruda

Çiğ köfte, o “albóndigas de carne cruda”, es un platillo popular en Turquía, del que también existen variaciones en Líbano y Armenia. Se elabora con carne picada cruda de vacuno o cordero y una mezcla de especias. Sin embargo, en la Turquía moderna es cada vez más difícil encontrar este platillo único. Es ilegal debido a la normativa sanitaria. Pero los chefs han encontrado una solución: hacen albóndigas veganas de bulgur picante y nueces, que se sirven con salsa de granada y hierbas.

14. Preparan un jugo de escabeche de zanahorias negras, nabos y trigo

Esta bebida picante y salada, elaborada con nabos, zanahorias negras y trigo mediante fermentación láctica, no es del agrado de todos. Para algunos es completamente intomable. Pero a los lugareños les encanta y dicen que es similar a la salmuera picante. El salgam, el nombre de la bebida, suele servirse en las tiendas de bocadillos con çiğ köfte.