Aprende más sobre los quesos y sobre cómo detectar un producto defectuoso

¿Sabías que el queso apareció antes que la escritura? Y desde entonces, millones de personas en todo el mundo no pueden imaginar sus vidas sin él. Pero, lamentablemente, no todos saben cómo distinguirlos, combinarlos con otros productos y elegirlos correctamente.

Nosotros, en Genial.guru, decidimos elaborar para ti una pequeña guía de quesos.

¿Qué es el queso?

¿Cómo se produce el queso? La leche se pasteuriza, se añaden fermentos lácticos o cuajos microbianos (a veces, todos juntos), se cuaja, se separan los granos de la cuajada del suero, y después ellos pasan por los procesos de prensado y maduración. La última etapa puede durar de un mes a varios años hasta que el queso esté listo.

En el mundo hay más de 2 mil variedades de quesos, y cada una de ellas es única. Lo hacen de leche que puede proceder de cabra, vaca, oveja, yegua, camello, e incluso, de yak. Para los vegetarianos, inclusive se pueden encontrar versiones hechas de soja o tofu.

Las clasificaciones de los quesos son muchas, pero en general, se pueden dividir en:

• Quesos de coagulación ácida (para la coagulación se utilizan cultivos bacterianos).
• Quesos cuajados (para la coagulación de la leche se utiliza cuajo).

Estos últimos, a su vez, se dividen en:

• Duros y semiduros.
• Blandos.
• Encurtidos.

Continuaremos la conversación sobre esto más adelante.

Cómo almacenar el queso

A pesar de que en realidad el queso en sí es leche cuajada, hay ciertas reglas para su almacenamiento. Uno de alta calidad puede madurar toda su vida. Si se lo conserva de forma inadecuada, se puede cubrir de moho o placa, desintegrarse, ponerse agrio y perder su sabor. El mejor almacén para un queso es un recipiente de vidrio con un pedazo de azúcar que absorba el exceso de humedad, la cual debe ser del 90 %. La temperatura óptima de almacenamiento está entre 3-8 °C. No guarde los quesos junto con la carne, tocino o pescado, y no los coloque en el mismo estante que los embutidos.

Las propiedades útiles del queso

El queso contiene un alto porcentaje de proteínas (hasta 25 %), grasas (hasta 60 %), calcio, zinc, fósforo y ácido fólico, elementos que en él se digieren mejor que en la leche. También mejora la digestión y estimula el apetito, afecta favorablemente el sistema endocrino, y la gran cantidad de vitaminas A, D, E, B1, B2, B12, C y PP que posee te ayudarán a compensar la falta de esos elementos en tu cuerpo.

Los quesos de leche de cabra y oveja caen al gusto de las personas con intolerancia a la lactosa y pueden variar en la cantidad de calorías y grasas.

Quesos duros y semiduros

Los quesos duros son aquellos que tienen agujeros. Se caracterizan por su bajo contenido de humedad, lo que disminuye la velocidad de desarrollo de microorganismos, por lo que se conservan más tiempo que los blandos. Maduran de 4 semanas a varios años. Cuanto más denso sea, más tiempo maduró.

Clases: parmesano, cheddar, maasdam, beaufort, Tilsiter.

Con qué se acompañan: se agregan a la pasta y a las salsas. El queso rallado se utiliza para los platos calientes, ensaladas, se sirve de postre con frutas y es genial para sándwiches calientes. Un plato de quesos duros puede ir acompañado por mermelada de arándano o cebolla, miel, pera cortada, uvas y manzanas.

Quesos blandos

Los quesos blandos se echan a perder más rápido que los duros, debido al alto porcentaje de humedad que poseen. Algunas variedades pueden tener una corteza de moho (camembert, brie) o una corteza natural (mara, romadur). Ellos contienen hasta un 85 % de proteínas digeribles, una gran cantidad de calcio, fósforo y magnesio.

Clases: brie, camembert, roquefort, gorgonzola, ricota, mascarpone.

Con qué se acompañan: el camembert se fríe y se hornea. El ricota, brie y mascarpone son adecuados para productos horneados, ensaladas y postres, mientras que los quesos con moho son excelentes para las salsas. También son utilizados como adornos de un plato de quesos duros o fondue. Se sirven con fruta dulce o mermelada de cebolla.

Quesos encurtidos

Estos quesos maduran en salmuera y, por lo tanto, no tienen costra. Su contenido de grasa no es más del 45 %, y su contenido de sal alcanza el 7-10 %. Son ricos en ácido fólico y vitaminas A, B, C, E, PP.

Clases: mozzarella, feta, chechil, halloumi.

Con qué se acompañan: el queso feta es adecuado para ensaladas y tapas frías. El halloumi suele comerse frito (aunque, en general, todos los que pertenecen a esta clase son ideales para hornear). Y, por supuesto, en un plato de queso puedes combinarlos con fresas frescas o miel.

Quesos de coagulación ácida

La diferencia principal entre los quesos de coagulación acida y el queso cuajado es el método de fermentación de la leche. Para esto, se usan lactobacilos. A veces, al cuajo fermentado se agregan enzimas coagulantes. Este tipo de queso se llama mixto.

Clases: Kharzer, Handkase, Milbenkase, queso verde, Miner.

Con qué se acompañan: los quesos de leche agria son excelentes para un plato de queso. Puedes decorarlos con alcaparras o nueces. También se usan en sándwiches combinados con hierbas frescas o aguacates.

Cómo elegir un queso de alta calidad

• Fíjate bien. El queso de buena calidad es uniformemente amarillo. Un color brillante puede indicar que se le agregó colorante. Mira los agujeros: los de alta calidad son aproximadamente del mismo tamaño y se distribuyen de manera uniforme. La presencia de moho y placa blanca indica un almacenamiento inadecuado (no se aplica ni al camembert ni al queso azul). El líquido en el que se almacena el queso encurtido no debe estar opaco.
• Huélelos. Los quesos de baja calidad, a menudo, huelen a amoníaco o ácido, y los estropeados tienen un aroma rancio y podrido. Si no huele a nada, lo más probable es que tengas un producto derivado y no un queso en sí. Mientras menos leche haya en la composición, menos pronunciado será su sabor.
• Tócalo. Los quesos duros son de consistencia densa y uniforme. Los bordes deben estar libres de rajas y grietas. Y la misma corteza es agradable al tacto, no es pegajosa ni viscosa. Al momento de presionar el queso duro, no debe liberar líquido. Los encurtidos no deben desintegrarse con facilidad o quedarse pegados a tus manos.
• Pruébalo. Un buen queso no tiene sabor a amoníaco o ácido, y no cruje en los dientes. Los encurtidos no deben ser muy salados. A veces se les echa demasiada sal para aumentar su vida útil.

Queso y vino

• El vino blanco se combina con el queso mejor que el tinto. Esto se debe al hecho de que el primero está libre de taninos. Pero hay algunas excepciones.
• El queso con moho, especialmente azul, ahoga la delicadeza del bouquet de vinos blancos. Por lo tanto, los azules armonizan con el tinto y el añejo de Oporto.
• Para acompañar un plato de quesos blandos, elige vinos rosados ​​secos y semisecos.
• Los vinos suaves frutales acompañan al queso tierno de leche de cabra. Esta variedad también se combina perfectamente con los espumantes.
• Los sommeliers de queso no reconocen la combinación de queso duro de sabor fuerte y vinos blancos dulces, pero te aconsejamos que pruebes esa mezcla.
• La elección del vino depende del grado de madurez del queso. Para uno maduro se sirve una bebida añejada, para uno joven, se sirve un vino nuevo.
• El queso y el vino de la misma región es una de las mejores combinaciones que existen.

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