Desde hace 7 años hago pasteles para lujosas bodas, y ahora quiero hablarte sobre la otra cara de mi trabajo

El pastel es una parte esencial de cualquier celebración. Toda persona que haya intentado hornear uno aunque sea para una fiesta familiar puede decirte que es mucho más fácil comprar uno en lugar de hacerlo. Simplemente imagina lo complicado que debe ser preparar un pastel de bodas de muchos niveles con una complicada decoración ante un fuerte calor y humedad, y después tener que llevarlo a la fiesta en barco, en plena lluvia.

Genial.guru conversó con Lily Zayarnaya, una pastelera que vive en la isla de Ko Samui (Tailandia). Ella coopera con agencias de bodas locales, y hornea y entrega cerca de 25 pasteles al mes.

Cómo me convertí en una pastelera

• Sabía dibujar muy bien y me gustaba hacer manualidades. Tengo formación en ingeniería, pero antes de convertirme en pastelera era manicurista. En mi ciudad natal, mi esposo y yo teníamos nuestro propio salón de belleza. Pero en 2013 decidimos cambiar drásticamente nuestras vidas, así que nos mudamos a Tailandia. Sin embargo, pronto, en nuestro país comenzó una crisis financiera. Tratamos de conservar nuestro negocio y dirigirlo a distancia, pero no tuvimos éxito, y repentinamente me encontré en un momento decisivo sin saber qué hacer.
• En aquel entonces alquilábamos una casa que se encontraba en una lujosa hacienda, la cual se rentaba para realizar bodas. Frecuentemente observaba detrás de la cerca los fuegos artificiales, escuchaba música y la risa de los invitados, y soñaba con algún día poder mirar un poco de lo que pasaba ahí. Mi sueño se hizo realidad en un par de meses: mi primer pedido fue un pastel de bodas precisamente para ese lugar, y aún seguimos cooperando.
• La idea de dedicarme a la pastelería llegó después de hablar con mi vecina alemana. En Alemania, ella tiene una pequeña agencia de cáterin. Me enseñó muchas fotografías de los pasteles que preparaba para sus clientes. Y ahora sé que eran sencillos, pero en aquel entonces, eran increíbles para mí, por lo que me dieron ganas de hacer algo parecido. Todo esto puede compararse con un enamoramiento, cuando sientes mariposas en el estómago y después vuelas de felicidad.
• Vi videos en YouTube y leí blogs y foros. Experimentaba constantemente, y después realicé un curso exprés de un pastelero francés en Bangkok. Creé una cuenta en Instagram y comencé a publicar fotos. No eliminé nada de ahí, aunque con el paso de los años mi nivel mejoró considerablemente. No me avergüenzo, todos comienzan con algo.

• Uno de mis primeros pedidos fue preparar una mesa de dulces para un cumpleaños infantil. La cumpleañera acudía a una escuela de ballet, así que decoré los postres con figuras de bailarinas con sus vestidos, zapatos y otras cosas temáticas. Dibujé bosquejos, trabajé durante toda la noche, y después gasté mucho tiempo en adornar la mesa. Se veía absolutamente mágica. Terminé de fotografiar esa belleza y entonces, en cuanto entraron los niños, ¡mis creaciones fueron destruidas en unos pocos segundos! Me sentí rara al verlo. Honestamente me tomó tiempo acostumbrarme a que mi arduo trabajo siempre sea destruido.
• Recuerdo otra situación: hice un pastel para el cumpleaños de una niña pequeña. Decoré la parte superior con una figura azucarada de una princesa con un vestido. Era 100 por ciento hecha a mano. Al principio tienes que crear la figura, después pintarla, y todo ese proceso lleva más de una hora. Cuando le entregué el pedido, los invitados todavía no habían llegado. Al ver el pastel, a la niña le dieron ganas de probarlo, pero su mamá le dijo que todavía no era el momento adecuado. La cumpleañera estaba dando vueltas a su alrededor. Después, su mamá salió, y entonces, su papá le dijo: “Es tu fiesta”. Levantó a su hija, la acercó al pastel y ella le mordió la cabeza a la princesa.

El arte pastelero con modificaciones en lugares tropicales

• De inmediato comprendí que las recetas clásicas no tienen en cuenta el calor tropical y la humedad. La crema y la masa a veces se comportaban de una forma impredecible. Hacía todo según la receta, pero la crema se deshacía. Sacaba el pastel del refrigerador, pero se condensaba. Eché a perder un montón de productos hasta que me di cuenta de que se trataba de los cambios drásticos en la temperatura. Después de eso comencé a trabajar solamente con el aire acondicionado encendido y, de esa forma, todo empezó a salir bien. Después leí que, precisamente debido al calor, muchos pasteleros prefieren tomarse vacaciones en verano.
• Tengo suerte de trabajar en un lugar donde anualmente hay un montón de frutas tropicales. Los sabores más populares que eligen los clientes son mango, maracuyá y coco. En el mercado puede comprarse leche fresca de coco, la cual exprimen directamente frente a ti.
• Me gusta mucho el azúcar de coco y de caña de aquí, ya que dan un sabor peculiar a caramelo. El precio del azúcar de caña se distingue un poco del azúcar blanco. En mi país, el de caña auténtica es muy costoso. Además, el azúcar de coco y de caña son más beneficiosos y deliciosos que el blanco. Los clientes siempre están contentos si les propongo disminuir un poco “lo dañino” del pastel.
• ¡Un día entré en la cocina para sacar unos macarrones del horno y encima vi a una serpiente! En los trópicos es frecuente que ellas entren en las casas. Qué bueno que no se horneó junto con los panecillos.

• En promedio, hago 25 pasteles al mes. Si uno es complicado, entonces puede llevarme alrededor de 2 días. El primer día horneo el bizcocho y al día siguiente me dedico a decorarlo. Comienzo en la mañana y puedo acabar hasta muy entrada la noche. Entre mis herramientas tengo un montón de moldes de diferentes formas, herramientas para decorar y pinceles. Mi lugar de trabajo parece un taller de pintor, solo que huele a panecillos recién horneados y a vainilla.
• El precio de un pastel depende de la dificultad de decoración y no de su peso, ya que no son panecillos. El precio promedio de un pastel de bodas de tres pisos para unos 60 invitados cuesta desde 7 000 hasta 12 000 baht tailandés (de 225 a 385 USD), pero puede costar aún más.
• No es tan fácil trabajar con fondant. Si el pastel es grande, es muy difícil extenderlo. Existen prensas especiales para este producto, pero cuestan más que un automóvil. Además, el trabajo pesado es hacer las flores de azúcar. Hago cada pétalo de tal forma que parezca de verdad, y una flor consta de 20 piezas.

• El ingrediente más caro es el oro comestible de 24 quilates. En promedio, una cobertura de este tipo en un pastel de 3 pisos cuesta aproximadamente de 6 000 a 8 000 bath tailandés (de 200 a 260 USD), sin contar el precio del pastel como tal. Los pasteles dorados están de moda ahora.
• El pastel desnudo es una variante para aquellos que quieren estar a la moda y ahorrar. Se llama así porque no tiene ni cobertura de fondant ni crema encima, y se ven los bizcochos. Toda la dificultad radica en hacer sus bordes perfectamente uniformes.
• Muchos pasteleros están en contra del fondant. Existe la opinión popular de que no es comestible en lo absoluto. Pero si hablamos del sabor, el fondant puede ser de diferente calidad y estar muy rico o no tanto. Lo más importante es que su propósito principal es la creación de una decoración. Por mucho que opinen los demás, el fondant no tiene un reemplazo cuando se trata de una decoración complicada. Por eso no quiero dejar de usarlo: en primer lugar, no tendría ni la mitad de mis pedidos, y en segundo, limitaría mi creatividad. Considero que las personas que están en contra del fondant posiblemente no saben trabajar con él.

Hacer un pastel es una cosa, pero todavía falta entregarlo

• Mis servicios no solo incluyen hacer el pastel, sino también la entrega y preparación en el lugar. Esto provoca más nervios que preparar el platillo en sí. La razón es que muchos hoteles y villas se encuentran en lugares de difícil acceso y hay que esforzarse mucho para que el producto no se destruya. Cuando el pastel es grande, es difícil de mantener. Literalmente se desliza de tus manos en los giros y baches. Una vez, el pastel no cabía en la cabina, y tuve que ir con él atrás en una camioneta. Lo más aterrador después de tales viajes es abrir la caja. En temporada, mi conductor y yo hacemos de 3 a 4 entregas a la semana, y cada una representa un enorme estrés para mí. Pero mis preocupaciones quedan de lado cuando veo sonrisas en los rostros de los recién casados. Eso significa que todo valió la pena.
• Un día, durante el camino, el pastel sufrió una fisura. Mi conductor y yo llegamos al hotel y comencé a repararlo. Lo más rápido y sencillo para decorar las fisuras es usar crema para batir. Encontré crema en el hotel, pero no tenían con qué batirla. Lo bueno fue que mi conductor vivía cerca y me dijo: “¡En casa tengo un frasco con crema!”. Le dije: “¡Tráemelo!”. Arreglamos el pastel, pero no quedó igual. Me acerqué a los novios (eran chinos) para pedirles perdón, pero no entendieron qué había pasado; la boda estaba en su apogeo y se veían muy felices. Tuve mucha suerte de que no se pusieran tristes. Desde entonces siempre cargo una maleta de auxilio con herramientas y crema para poder corregir todo.
• Una vez me pidieron entregar un pastel de 5 pisos en un hotel, pero “olvidaron” advertirme que en la última parte del camino tendría que transportarlo en barco. Llegamos con ayuda del navegador al punto en donde nos habían citado, pero estaba completamente oscuro, había una tormenta y en la costa nos esperaba un pequeño barco. Conseguí entregar el pastel, pero casi me salieron canas.
• Precisamente por eso no hacemos un espectáculo de pasteles. Por ejemplo, ahora son muy populares los pasteles caídos o volteados. Todas estas construcciones complicadas no son para tierras tropicales ni tampoco para las bodas en la playa.
• En general, al trabajar con los tailandeses hay que tomar en cuenta su mentalidad. Frecuentemente sucede que llevo el pastel al hotel y en el lugar no hay condiciones adecuadas para montarlo (ya que, si el pastel es muy alto, hay que establecer los niveles superiores en el lugar). En la recepción del hotel hace calor y el pastel está a punto de derretirse, pero la administradora con quien debo reunirme no está por ningún lado. Pasan 20 minutos y ella sale de su despacho como si no hubiera pasado nada, ¡estaba comiendo! Le digo: “¡Necesito urgentemente un refrigerador!”. Ella dice: “Está lleno de Coca-Cola”. ¡Pero yo tengo un pastel para 60 personas! Por supuesto, a veces quieres enojarte y gritar, pero no tienes que hacerlo en ninguna circunstancia. Si comienzas a decir algo, los tailandeses podrían ignorarte y simplemente hacer como si no existieras. Por eso, por muchas cosas que pasen, tienes que estar tranquilo y sonreír mucho.

Un poco sobre los clientes

• Tengo clientes de todo el mundo. Por eso, durante estos años he tenido que estudiar las peculiaridades nacionales de las bodas y otras fiestas, ya que los chinos, ingleses, rusos, hindúes y franceses pueden tener requisitos completamente distintos.
• Hay ocasiones en que los pasteles de boda se encargan uno o dos años antes de la fiesta. Se trata de bodas grandes, cuando alquilan un costoso hotel por completo y los invitados vienen desde el extranjero. Para organizar una fiesta de tal nivel, no son suficientes un par de meses. A veces, las novias quieren que el pastel se vea como un complemento de su vestido. Me traen ejemplos de su encaje o la tela con ornamentos y tengo que repetir lo mismo en el pastel.
• Lo más cómodo es trabajar con los europeos. A ellos les gusta lo más sencillo: bizcocho, crema o crema de mantequilla. Por cierto, aquellos europeos que tienen la oportunidad de probar nuestro Medovik vuelven a ordenarlo.
• Con los rusos es más complicado. El negocio pastelero en Rusia está saturado, así que es muy difícil sorprender a las personas. Cuando les propongo algo a los extranjeros de mi lista en donde solo tengo 10 tipos de bizcochos, ellos se sorprenden, pero los rusos dicen: “Pues no sé, ¿tienes algo más?”.

• A los franceses les gusta ordenar “milhojas”, aunque lo llaman russian mille-feuille (“de mil capas”). Algo interesante es que en Francia tienen su variante de este pastel, pero se distingue un poco del clásico, puesto que las hojas son más crujientes.
• Una vez, unos ingleses ordenaron un pastel de bodas. Ellos dijeron que tenía que ser uno inglés de frutas. Llevarían la parte superior a Inglaterra y la comerían en el bautizo de su hijo. Al mismo tiempo, la novia no se veía embarazada. Pensé: “¡Qué tontería!”. Comencé a preguntar de forma cuidadosa y descubrí que en Inglaterra existe una tradición que consiste en hornear un pastel de frutas para una boda, con un bizcocho de frutos secos y frutas azucaradas. Después de hornearlo, diariamente le ponen una sustancia especial para conservarlo durante mucho tiempo, y, según la tradición, una parte del pastel de bodas debe conservarse para el nacimiento o bautizo del primer hijo.
• Una mujer quería que horneara un pastel “Praga” idéntico al que venden en Rusia. Yo no quería, pero ella me rogó. Leí la receta clásica y lo hice según las instrucciones, pero la clienta quedó insatisfecha, ya que el “Praga” no salió igual al que comía en su infancia. Me escribió una mala reseña. Desde entonces no hago pasteles según las recetas de los clientes. Tengo varias combinaciones de trabajo y las personas eligen entre ellas. Lo que sucede es que todos tenemos nuestras propias experiencias. El “Praga” que esta mujer probó en una ciudad rusa puede haber sido distinto del que vendían en la mía, y es por eso por lo que no acepto pedidos “nostálgicos”.
• A veces me resulta difícil trabajar con extranjeros debido a la diferencia en la mentalidad. Hay que tener un enfoque individual hacia las personas. Estoy aprendiendo, recordando, creando estrategias para facilitar el trabajo y tampoco torturar a las personas. Por ejemplo, les propongo varios tipos de bizcochos y diferentes rellenos. Por lo general, los chinos no ven la diferencia tal cual, ya que tienen un concepto diferente acerca del postre. Además, los intentos por explicarles fracasan debido a la barrera del lenguaje. Por eso, simplemente les digo: “¿Chocolate o vainilla?”, y todos quedan contentos.
• Un día tuve una experiencia desagradable con una pareja de hindúes. La esposa quería pedir un pastel para el aniversario de su esposo. Me invitaron a su lujosa villa y me trataron como a una sirvienta: “Mañana tráeme diferentes variantes de bizcochos para probar, ¿entendiste?”. Además, se burlaron de mi acento, aunque el inglés de la India también es muy diferente. No soy una persona conflictiva y a veces me cuesta trabajo defenderme. Cuando salí de su casa, comencé a llorar de la humillación. Me di cuenta de que no quería hacer nada. Finalmente le llamé a esta mujer, le dije que no podía por algunas razones y rechacé el pedido, porque no hay que hacer un pastel teniendo pensamientos negativos. Pero ese fue un caso excepcional. Antes y después de eso he tenido decenas de clientes hindúes y todos han sido maravillosos. Todavía sigo comunicándome con algunas parejas a través de las redes sociales.
• Hay ocasiones en que habrá pocos invitados en la boda y un pastel pequeño será suficiente, pero para obtener unas bonitas fotos y un asombroso efecto piden niveles adicionales de espuma de poliestireno. Cubro la espuma con crema de mantequilla, después con fondant y hago la decoración. Traté de reemplazar la mantequilla con margarina más barata, ya que, de todos modos, nadie va a comerla, pero es muy incómodo trabajar con ella, por lo que decidí dejar los ingredientes de calidad. Lo que se encuentra encima de la espuma de poliestireno es comestible e incluso delicioso. Lo mejor de todo es que no puedes distinguir los pasteles por su apariencia.

• Los niveles de espuma de poliestireno pueden estar en cualquier parte, dependiendo de cuántas porciones se necesiten. Siempre les advertimos a los novios qué nivel es falso. Pero una vez, en una boda tuvimos un percance. Los recién casados estaban tomándose fotos cuando el novio, muy divertido, decidió morder el pastel al final de la boda, y sus dientes se atoraron en la espuma de poliestireno. No sucedió nada aterrador, sino que todos comenzaron a reír.
• Frecuentemente, para bodas o cumpleaños de niños me piden hacer dos pasteles: uno verdadero y una réplica. Esta réplica es la que sacan primero. En inglés la llaman smash cake, y se requiere para tirar. Hacen un espectáculo. La luz se apaga, se enciende un reflector, el mesero saca el enorme pastel de muchos niveles con las figuras de los novios y, de repente, se tropieza. El pastel cae al suelo y los invitados quedan sorprendidos. Luego, los pedazos rotos se recogen. No podía creer que mi arduo trabajo, en el cual gasté 2 días, solo fue solicitado para ser embarrado en el suelo a propósito. Cuando los invitados dejan de sorprenderse, sacan el pastel real.
• A veces, para las fiestas de despedida de solteros me ordenan pasteles y postres eróticos. Por supuesto, todos los clientes piensan que inventar un pastel en forma de trasero es muy original, pero en realidad tengo un álbum con pasteles con diferentes partes del cuerpo, puesto que los piden de forma muy frecuente. Si se ven bien estéticamente, ¡por qué no ordenarlos!
• Un día me habló un abuelito inglés. Anteriormente ya me había pedido un pastel en forma de una mujer desnuda, pero esta vez quería ordenar otro, y me envió la imagen. Era una anciana con rizos en su cabello. Se veía espeluznante. Pensé: “¡Qué asco!”, y le dije que no iba a hacerlo. Pero después me explicó que el pastel sería una sorpresa para el cumpleaños de su amigo, y esta mujer gorda era una heroína de una popular serie británica que le gustaba al sujeto. Así que acepté. Al día siguiente me llamó para agradecerme: el pastel causó furor y le fascinó al cumpleañero, y los demás abuelitos también se rieron. Me dio mucho gusto.

Qué significa ser pastelero

• Suelo soñar con dos “pesadillas profesionales”. La primera es sencilla: los clientes vienen por el pastel, pero no está listo o, en general, se me olvidó hacerlo. La segunda es rara. Sueño que soy un chocolate y no puedo extenderme por el pastel. Físicamente siento esta irregularidad.
• En Ko Samui se llevan a cabo más bodas en febrero, así que este mes es complicado para mí debido a la enorme carga de responsabilidad. A veces simplemente me canso y no quiero hacer nada, no tengo inspiración. Posiblemente se debe al síndrome de desgaste profesional. Trato de tomarme un descanso, paseo, voy a la playa y, después, todo eso desaparece.
• Me encantan los platillos dulces. Para mantenerme en forma trato de no hacer pasteles extra para mí, porque si los hago, seguramente me los comeré. A algunos pasteleros no les gusta el dulce, pero esto me sorprende un poco. Para crear tu propio menú exclusivo es necesario probar todo (al principio tienes que probar mucho) y conocer las combinaciones de sabores.
• Por ejemplo, el pastel de chocolate. Cada tipo de chocolate se distingue por su sabor. Esto depende del lugar de cultivación del grano de cacao y el año de la cosecha. Es mejor usar algunos tipos de chocolate en combinación con frutas o bayas más agrias, y algunos sabrán mejor si se les agrega un poco de café o bergamota. Opino que un verdadero pastelero tiene que ser un amante de la comida.
• En muchos foros profesionales escriben que, al principio, la repostería requiere mucha inversión. No creas en esto. Comencé a hornear pasteles en un pequeño dormitorio (porque solamente allí tenía aire acondicionado), con el horno más sencillo, la batidora más barata y moldes comprados en AliExpress. Después de 7 años coopero con las principales agencias de bodas. Lo más importante es seguir tus sueños.

¿Qué tipo de pastel te gusta? ¿Qué piensas que es lo más importante? ¿El aspecto físico o el sabor de la comida? Si eres un aficionado a la repostería, no olvides compartir las fotos de tus obras maestras.