10 Cortes de carne y cómo cocinarlos como un verdadero parrillero

La verdadera maestría parrillera se construye sobre el conocimiento profundo de cada corte. Desde los clásicos argentinos hasta las joyas menos conocidas, pasando por las técnicas de embutido casero, esta guía reúne todo lo que necesitas para dominar el arte del fuego y ofrecer a tus amigos y familia el mejor asado que se van comer en sus vidas. Cada corte tiene su personalidad, sus secretos y su momento perfecto en la parrilla, en Genial.guru te contamos cuáles son.

1. Asado de tira (Costilla) o el ícono argentino

Este corte emblemático de las parrillas sudamericanas destaca por sus capas alternadas de carne y grasa que se transforman en una textura incomparable. La técnica profesional exige colocarla al carbón con la grasa hacia arriba inicialmente, volteándola solo cuando suelte el primer jugo después de unos minutos.

Recuerda que para todos los cortes, lo recomendable es tener el asador caliente, con una llama considerable y con el carbón ardiendo. Nunca lo hagas apenas prendas el asador, déjalo calentarse antes. Este corte exige una cocción lenta y atenta. El resultado debe presentar una corteza crujiente que esconde una carne melosa y llena de sabor.

• En Colombia y Venezuela, este corte se conoce como “costilla de res”.
• En Chile, “costillar”.
• En España, “entrecot de costilla”.
• En Perú y Ecuador, “tira de costilla”.
  

2. Bife de chorizo o la excelencia marmoleada

Con su generosa infiltración de grasa y grosor considerable, este corte premium requiere un tratamiento especial. Los parrilleros expertos recomiendan un sellado inicial a fuego vivo para crear la costra dorada, seguido de una cocción más pausada a temperatura media. El punto ideal se alcanza cuando la grasa intramuscular se ha derretido completamente, bañando la carne desde dentro.

• En México se le llama “New York”.
• En Colombia es “lomo ancho”.
• En España “entrecot”.
• En Chile “lomo vetado”.
• En Venezuela “bife de lomo”.
• En Perú y Ecuador “lomo fino”.

3. Vacío o terneza con carácter

Ubicado entre las costillas y el cuarto trasero, el vacío sorprende por su textura única y sabor intenso. Su membrana exterior actúa como un envoltorio natural que concentra los jugos durante la cocción. La técnica clave consiste en sellarlo primero del lado de la grasa, luego cocinarlo a fuego medio hasta alcanzar esa terneza característica que lo hace irresistible.

• En México se le llama “suadero”.
• En España, Venezuela y Colombia “falda”.
• En Chile “sobrecostilla”.
• En Perú y Ecuador “tapa de vacío”.

4. Entraña o el secreto de los conocedores

Este corte muscular, favorito de los carniceros, ofrece una experiencia carnosa llena de personalidad. Su preparación ideal incluye un marinado ácido previo (con limón o vinagre) y una cocción rápida a fuego vivo. Al servir, hacer cortes transversales, en diagonal, es fundamental para romper sus fibras musculares y garantizar la máxima ternura en cada bocado.

• En México es “arrachera”.
• En Colombia “pulgarejo”.
• En Chile “entraña” (igual).
• En Venezuela “falda”.

5. Matambre o la versatilidad hecha carne

Su nombre lo dice todo (“mata el hambre”), y su versatilidad lo confirma. Puede prepararse arrollado con hierbas y vegetales, o abierto como un steak tradicional. Se recomienda cocción lenta a fuego medio-bajo, o incluso un hervor previo para garantizar esa textura sedosa que lo caracteriza. Cada método revela una faceta distinta de este corte único.

• En México y en Colombia es “sobrebarriga”.
• En España “aleta”.
• En Chile “sobrecostilla”.
• En Venezuela “falda de res”.

6. Picanha o el orgullo del churrasco brasileño

Este corte triangular del cuadril superior es la estrella de los churrascos brasileños. Su capa de grasa característica requiere un tratamiento especial: cocción inicial con la grasa hacia abajo para que se derrita lentamente, bañando la carne. El corte final se hace en gruesas rodajas, lo que muestra perfectamente su jugosidad. No necesita más que sal gruesa para brillar.

• En Argentina y Uruguay es “cola de cuadril”.
• En México y en Colombia “punta de anca”.
• En España “tapa de cuadril”.
• En Chile “posta negra”.

7. Ojo de bife o el marmoleo perfecto

El ribeye u ojo de bife es la elección de quienes buscan equilibrio entre sabor y textura. Su generosa infiltración de grasa intramuscular pide un sellado intenso inicial (2 minutos por lado a máxima temperatura) seguido de una terminación con calor indirecto. El resultado es una carne con exterior caramelizado e interior jugoso donde la grasa se ha transformado en puro sabor.

8. Colita de cuadril o la nobleza parrillera

Popular en Argentina y Uruguay, este corte versátil sorprende por su forma triangular y textura consistente. Ideal para marinados con hierbas frescas (romero o tomillo), se beneficia de una cocción pareja y un corte transversal en ángulo de 45° al servir. Su carne firme pero no fibrosa la convierte en favorita de muchos parrilleros experimentados.

• En México es “pulpa de pierna”.
• En Colombia es “cadera”.
• En España “rabillo de cadera”.
• En Venezuela “bife de cadera”.

9. Costillar de cerdo o la paciencia recompensada

Este corte demuestra que la grandeza parrillera no se limita a la carne vacuna. Su preparación ideal comienza con una salmuera de 12 horas (agua, sal, azúcar y especias) para garantizar jugosidad. La cocción lenta e indirecta (5-6 horas a 110 °C) transforma su estructura hasta lograr esa textura pull-apart que se desprende con solo mirarla, coronada por un glaseado final de miel y mostaza.

10. Riñoncitos y mollejas para paladares atrevidos

Las achuras representan el lado más aventurero de la parrillada. Su preparación exige un blanqueado previo (5 minutos en agua hirviendo con vinagre) para fijar la textura, seguido de un choque térmico en agua helada. En la parrilla, el fuego vivo las dora hasta la perfección, creando un contraste entre el exterior crujiente y el interior cremoso que pide a gritos un acompañamiento de chimichurri picante y limón fresco.

Bono: Chorizo casero hecho a mano

Elaborar chorizo artesanal es una experiencia que todo parrillero debería vivir. La mezcla ideal combina 70% carne magra de cerdo (lomo) con 30% panceta, especiada con pimentón ahumado (3 cucharadas por kilo), ajo picado (4 dientes) y vino tinto (1/2 vaso). El embutido en tripas naturales requiere paciencia para evitar burbujas de aire, seguido de secado (2-3 horas) y ahumado ligero (2 horas a 70°C con madera de manzano) para lograr ese sabor auténtico que los industriales nunca igualan.

Desde los cortes clásicos hasta las técnicas avanzadas de embutido, esta guía cubre todo el espectro del conocimiento parrillero. Cada corte tiene su momento, su técnica y su lugar en la parrilla. La verdadera maestría viene de entender estas diferencias y aplicarlas con criterio. ¿Qué corte te inspirará para tu próxima parrillada? El fuego está listo, las brasas están perfectas, solo falta tu toque personal, ¡y a disfrutar!