20 Hechos sobre la comida y su elaboración que toda la vida hemos considerado verdad y ha sido en vano

A pesar de que la elaboración de alimentos es una de las capacidades más básicas y antiguas del ser humano, siempre ha estado rodeada de decenas de mitos e ideas erróneas. Recién hace poco tiempo se comenzó a aplicar un enfoque científico en la gastronomía, y los resultados frecuentemente son inesperados. El creador de un canal en Telegram estudia los trabajos de diversos autores culinarios y comparte los descubrimientos más curiosos con sus lectores.

En Genial.guru compartimos el entusiasmo por tales actividades, ya que nosotros adoramos cocinar. Por eso hemos leído todo el contenido del canal de principio a fin y ahora, con permiso del autor, podemos contarte por qué el queso es amarillo, por qué es mejor salar un bistec de antemano y por qué en general no vale la pena agregar aceite a la pasta.

• El aceite de trufa es un buen ejemplo de una extraña incoherencia entre la expectativa y la realidad. Por un lado, en todas las botellas figuran abiertamente los ingredientes: aceite de oliva, saborizantes artificiales y naturales (por ejemplo, hongos comestibles y trufas). Por otro lado, muchas personas aún están seguras de que se trata de un producto costoso y de buena calidad. Primero lo más importante. El aceite de oliva se tiene que mantener en un embalaje donde no penetre la luz; por eso las botellas transparentes que intentan alardear de poseer cortes de trufa en su interior de por sí ofrecen un producto de mala calidad. Pero dejando este aspecto de lado, el principal componente aromático del aceite de trufa es el 2,4-ditiapentano, también conocido como sulfuro de trufa. Es un compuesto sintético con aroma a trufa. Es decir, en el aceite de trufa no hay nada malo. Pero es importante comprender que no se trata de un aceite con verdaderas trufas, sino de un aceite al que se le agrega un aditivo sintético.

• Cada vez que alguien aconseja sacar un bistec del refrigerador y esperar cerca de 30 minutos antes de cocinarlo, un científico se enfurece. Diversos estudios demostraron que diferenciar dos pedazos de carne similares, uno de los cuales se colocó en la sartén directamente al salir del refrigerador, mientras que el otro estuvo dos horas a temperatura ambiente antes de ser cocinado, es imposible. Además, ambos se prepararon con la misma temperatura de cocción.

• Todos hemos escuchado alguna vez el mito de que no se debe hervir la misma agua en la tetera dos veces. La explicación es que al hacerlo se forma “agua pesada”. ¿Qué es esto? Es agua en cuya composición se incluye deuterio, una variante más pesada del hidrógeno, debido al cual el agua recibió tal nombre. El agua pesada se obtiene durante la electrólisis, es decir, cuando la corriente eléctrica pasa a través de ella. Para obtener 1 litro de esta agua, en una tetera se tendrían que verter 2,1*10 a la trigésima potencia toneladas de agua. Esto es 300 millones de veces más que la masa de la Tierra. Si aún así decides hervir un vaso de “agua pesada”, puedes consumirla valientemente. Nuestro organismo contiene deuterio, por eso el “agua pesada” no es peligrosa para nosotros. Pero lo que realmente ocurre al hervir el agua es el aumento de la concentración de sales cuando esta se evapora. Pero el agua en sí no se vuelve “pesada”. Ni mucho menos radioactiva.

• La papa frecuentemente ayuda en la cocina, pero ¿realmente es todopoderosa? Por supuesto, puede hacer reconciliar a los rivales, alimentar a los que sufren, corregir los errores de la juventud, pero ¿en realidad puede arreglar tu sopa si la has salado demasiado? Existe la creencia de que al arrojar a un líquido con exceso de sal unos cuantos pedazos de papa cruda, estos absorberán el exceso de sal y salvarán de un fracaso a un chef “enamorado”. Sin embargo, esta suposición no tiene ninguna base científica. Es cierto que un pedazo de papa se salará después de su inmersión en la olla. Pero si arrojáramos una esponja, ella también se salaría. Y esto no es de sorprender: la sal, junto con el agua, penetra y se queda allí, pero la concentración de sal en la sopa no se modifica.

• Si alguna vez has colocado un salmón al fuego, entonces posiblemente recuerdas la extraña sustancia blanca que aparece en la superficie del pescado al cocinarlo. Una buena noticia es que estas cosas blancas son albúmina y miosina, proteínas que, naturalmente, se pueden comer. Solo que casi nadie quiere hacer eso; y si en casa lo puedes tolerar, en un restaurante puedes molestarte mucho e inmediatamente pasar al postre o incluso abandonar el lugar. Por cierto, hay una buena noticia: es muy fácil lidiar con este problema. Tienes que dejar el salmón durante 10 minutos en una solución salina antes de comenzar a prepararlo. La sal ayudará a disolver las proteínas parcialmente, y durante la cocción tal sustancia no aparecerá en la superficie, sino que se quedará dentro de los músculos. Esta técnica funciona en cualquier pescado, no solo es eficaz con el salmón.

• A veces tenemos momentos amargos en la vida y a muchos de nosotros nos gustaría endulzar la tarde con un pote de helado. Y si el azúcar puede ayudar con un mal estado de ánimo, no es el caso de una ensalada amarga. Los científicos saben que la sal suprime el sabor amargo. Por eso es bueno agregar una pizca de NaCl al café o al chocolate. Comprueba el experimento. Compra una bebida tónica o pela una toronja, pruébala sin sal y después ponle un poco de sal, verás cómo cambia el sabor. Así que la próxima vez que tengas una ruptura con alguien, no te apresures a ir por un helado a Baskin Robbins, mejor ve a la cocina y come un poco de sal.

• Llegas a un buen restaurante y tus ojos no saben a dónde dirigir la mirada: mozzarella, burrata, stracciatella di bufala y requesón. Pensarás: “¡Qué hermosos nombres italianos! ¡Qué diversidad de quesos!”. En realidad, se trata del mismo queso. Ahora vamos a resolver la conspiración de los queseros y de los restaurantes y conoceremos la verdad. En un principio, calientas leche con un iniciador de fermentación que posee una enzima de cuajo. Se divide en dos fracciones: cuajada (curd) y suero de leche (whey). Si la cuajada se mezcla con agua caliente, entonces se volverá muy elástica. A partir de ella se forman las bolas de mozzarella. Si a la cuajada se le agrega crema y se separa hasta que quede en un estado blando, entonces obtendrás stracciatella. Si la envuelves en mozzarella, entonces sorprenderás a todos con una burrata. Si tienes tiempo y paciencia, entonces a partir del suero puedes obtener el queso más delicado, suave y de aspecto plumoso, requesón o ricota (del italiano ricotta, que literalmente significa “nuevamente cocinado”). Por eso ahora hay muchos de estos quesos en los restaurantes.

• La razón por la que el queso es amarillo es que posee caroteno, un pigmento presente en las hierbas que comen las vacas. Hace unos cuantos siglos, los queseros ingleses sabían que podían ganar más si primero quitaban la crema de la leche y con ella hacían mantequilla; solo después se elaboraba el queso. Sin embargo, junto con la crema se iba todo el color amarillo, por lo cual el queso de leche descremada era prácticamente blanco. Pero los compradores estaban acostumbrados al color amarillo; entonces, para que todos estuvieran contentos, los productores comenzaron a usar colorantes.

• Compras un costoso y pesado kit de molinillos automáticos. En uno colocas grandes cristales de sal y en el otro, una mezcla de pimientas. Al presionar ligeramente un botón de manera efectiva, trituras las especias. Esto es genial, pero solo en un 50 %. Triturar pimienta tiene su fundamento, ya que así se liberan los aceites esenciales volátiles que contiene, y esto influye directamente en nuestra percepción del platillo. La sal, en cambio, no contiene sustancias volátiles. Ella tiene la tarea de salar la comida. Por eso no es importante cuán molida estaba cuando llegó al plato.

• Existe la teoría de que en un bistec se debe colocar sal solo después de su preparación. La explicación es que si lo salas en un principio, obtendrás un bistec seco. No sé si en verdad estas personas piensan en la presión osmótica cuando presentan tal criterio, pero incluso si es así, les tengo una mala noticia; o quizá puede ser buena. La sal realmente extrae el líquido de la carne, pero esto es bueno para nosotros. Cuanto más seca esté la superficie de la carne, más rápido obtendrás la corteza perfecta en la sartén. Además, si le colocas sal a un pedazo de carne de antemano, penetrará durante la cocción y salará tu bistec mucho mejor. Pero lo más sorprendente es que la sal, durante el proceso de penetración, no solo sala la carne, sino que también modifica parte de sus proteínas; es decir, ocurre una desnaturalización. Y la desnaturalización de proteínas ayuda a retener mucho mejor la humedad. De tal manera que un bistec salado de antemano no solo será más sabroso, sino que también correrá el riesgo de ser más jugoso.

• Hay algunos mitos culinarios que son muy fáciles de combatir, porque son desmentidos por la simple lógica aristotélica. Por ejemplo, algunas personas vierten aceite al agua cuando preparan una pasta porque consideran que de tal manera no se pegará. Y, efectivamente, no se pega. Solo que esto no se debe al aceite que flota como un plástico delgado sobre la superficie del agua, debido a la diferencia de densidad, sino al almidón que contiene la pasta. En cuanto se hidrata, es decir, cuando obtiene suficiente agua y se hincha durante la cocción, la pasta inmediatamente deja de pegarse. Para ello son importantes los primeros minutos: se debe revolver unas cuantas veces hasta que la capa exterior esté cocida. Luego de eso, no le pasará nada. Por cierto, para que la pasta se cubra mejor, no se recomienda utilizar aceite después de cocinarla, ya que no permite que la salsa de tomate se adhiera bien.

• La pimienta verde, roja, blanca y negra se presenta en diferentes formas. Pero ¿cómo entender con qué tipo de pimienta estás tratando? Son todos frutos de la misma planta, Piper nigrum, que se puede cosechar en diferentes etapas:
  1) La pimienta negra es el fruto sin madurar, el cual se fríe y se deja secar.
  2) La pimienta blanca es el mismo fruto, pero remojado y sin pericarpio o cáscara.
  3) La pimienta verde son bolitas de frutos inmaduros, procesadas con dióxido de azufre para conservar su color.
  4) La pimienta roja, por el contrario, es el fruto maduro, que inmediatamente después de su cosecha se conserva en salmuera para que no cambie de color.

• ¿Cuándo fue la última vez que comiste una fruta o verdura sin madurar? Posiblemente recuerdes que en tu infancia le diste una mordida a una manzana inmadura en el bosque. O el verano pasado, cuando te ocurrió lo mismo con una sandía verde. Piensas que eso es todo. Pero en realidad solo es lo que te parece: frecuentemente comemos frutas y verduras sin madurar. Solo que lo ignoramos.
  1. El pepino es una fruta de la familia de las cucurbitáceas, que al igual que cualquier calabaza o melón, se considera madura cuando se vuelve amarilla. Sin embargo, el pepino es una fruta que se come verde porque nos resulta agria o amarga cuando alcanza la madurez. Además, puesto que consideramos al pepino una verdura, nos resulta natural su color verde.
  2. La coliflor es la inflorescencia (conjunto de flores que nacen de un mismo tallo) de una planta; para ser más exactos, es la cabeza cargada de semillas de dicha inflorescencia. Si estas flores llegaran a madurar, tomarían el color amarillo. Pero nosotros consumimos la coliflor mientras aún está verde; es decir, antes de que la inflorescencia madure.

• Los cacahuates no son lo que dicen ser. Desde el punto de vista botánico, los cacahuates no son un fruto seco, aunque su cáscara sea parecida a la de la nuez. En realidad, se trata de una planta de la familia de las leguminosas. Es decir, son parientes cercanos de los guisantes y de las lentejas. En Filipinas se prepara kare-kare, que es carne con cacahuates. En Ghana con los cacahuates cocinan la sopa nkate nkwan. Y en Perú se utilizan cacahuates molidos para preparar cuy.

• La próxima vez que vayas a disfrutar de una pieza de sushi, cierra los ojos y prueba un poco de wasabi. ¿Sientes un sabor a rábano picante en la boca? En realidad se trata de mostaza con colorantes. Es poco probable que alguien haya probado el verdadero wasabi. Tarda en crecer (3 años), es costoso (160 USD por kilogramo al por mayor) y difícil de cultivar (clima, suelo, humedad). Solo un 5 % de los restaurantes usan el verdadero producto.

• ¿Y tú sabías que si observas el relieve de un pimiento morrón por abajo, podrás determinar su género? Si tiene cuatro puntas, es una “hembra”; y si tiene tres, entonces es un “macho”. Las “hembras” tienen más semillas, pero son más dulces, mientras que los “machos” son mejores para cocinar. Si has creído lo anterior, entonces tú eres un sexista de multisemillas. Afortunadamente para los partidarios del género neutro, los frutos no tienen sexo. Y las flores de esta planta por lo general se autopolinizan. Sin embargo, este hecho botánico no impide que el mito se difunda. Algunos consideran que la cantidad de bordes o puntas está relacionada con la dulzura del pimiento morrón. Pero en realidad no existe tal relación.

• El chef y la abuela han conspirado: ambos prohíben lavar los hongos. El hecho es que todos ellos han leído la famosa obra Larousse Gastronomique, específicamente uno de los tomos en donde Prosper Montagné advierte que es mejor no lavarlos para conservar la plenitud de su sabor. Pero esto fue en 1937. En aquellos tiempos los hongos se miraban a simple vista: se parece a una esponja, entonces significa que absorbe como una esponja. Desde entonces nadie lava los hongos; solamente los pelan con un cuchillo y los limpian con una toalla blanca. Esto fue así hasta que Harold McGee, la inspiración de muchos chefs, llegó con las básculas. Él pesó 250 gramos de hongos antes y después de sumergirlos en agua. En 5 minutos los hongos absorbieron solo 6 gramos de agua. Si los convertimos a kilogramos, equivalen a 3 cucharaditas, o 10-15 segundos adicionales de freír.

• Existe un mito denominado “mapa gustativo”, que indica que en determinadas zonas de la lengua hay ciertos receptores que registran los sabores. La terminación de la lengua supuestamente responde por la percepción de lo dulce, y la raíz por lo amargo. Pero esto no es del todo cierto. Coloca tu lengua en una solución salina y compruébalo por ti mismo. Lo más sorprendente es que los receptores gustativos no solo se encuentran en la lengua, sino en todo el organismo, desde la garganta hasta los pulmones y el cerebro. Los intestinos, por ejemplo, tienen receptores de los sabores dulce y umami (uno de los cinco sabores básicos, junto con el dulce, el ácido, el amargo y el salado).

• En promedio, consumimos unos 5,8 gramos de sal al día, más del doble de lo que se recomienda. Ese problema se puede solucionar de diferentes maneras.
  La primera opción es usar pequeños cristales de sal, que se disuelven mejor; el resultado es que se necesita menos cantidad para que el producto parezca salado.
  La segunda opción es utilizar un poderoso truco de los panaderos: se puede alternar una capa de masa salada con otra sin salar. Está comprobado que gracias a tal contraste, los panes parecen un 30 % más salados de lo que en realidad son.
  La tercera variante es un engaño. Pero nosotros engañaremos a nuestro cerebro. Por cierto, hacer esto es muy sencillo: es suficiente con utilizar el olor de un producto que tradicionalmente asociamos con la sal para que el platillo nos parezca más salado. Por ejemplo, el olor de las anchoas. Por supuesto, un muffin con tal aroma es poco probable que se convierta en el aperitivo favorito de tu mamá, por eso existe una variante más universal: el olor a tocino.

• Durante la preparación de los alimentos, hay algunas “reglas” que en vano se transmiten de unos a otros. ¡Se pueden romper valientemente!
  “No se deben cortar las hojas de la lechuga con el cuchillo, es mejor arrancarlas con las manos”. Si te gusta la apariencia de las hojas rasgadas porque te recuerda cuando ibas al pueblo con tu abuela, entonces adelante. Pero si piensas que las hojas así son mejores (como suelen afirmar), entonces tienes que saber que a ellas les da igual si son “cortadas” con las manos o con un cuchillo. Los cortes en ambos casos serán iguales, solo que con el cuchillo estarán parejos.
  “La pasta está lista cuando se pega a la pared”. ¿Acaso hay alguien que siga haciendo esto? Si es así, entonces deja de hacerlo, porque es extravagante y no tiene sentido. Las pastas difieren en su grosor y en su composición. Por lo tanto, también cambiará su adherencia a la pared. De modo que es más fácil y limpio probar si está lista.
  “La harina se debe tamizar”. No es necesario. Frecuentemente, este es un paso de más al momento de cocinar. El sentido de tal cribado es eliminar las bolitas que podrían formarse en la harina. Pero ¿cuándo fue la última vez que las viste? Incluso si las hay, con ayuda de un batidor se pueden disolver. Además, se habla de airear la harina, pero para ser sinceros, este paso simplemente se puede obviar. Lo esponjoso de los panecillos no se obtiene precisamente por el cribado de la harina.

Muchos de nosotros cocinamos de una manera, y no de otra, simplemente porque así lo hacían nuestras mamás y abuelas. Pero el tiempo pasa, los conocimientos son más amplios, todo cambia y esto es bueno. Cuéntanos, ¿qué punto de esta recopilación se convirtió en un descubrimiento para ti?