9 Secretos de los establecimientos gastronómicos que los comensales ni siquiera sospechan

Cuando una persona va a una cafetería o un restaurante, elige una mesa con una hermosa vista y luego disfruta de un magnífico tiramisú, rara vez piensa en lo que hay detrás de un trabajo bien organizado y de un personal amable y disciplinado. El autor del blog “Notas de un mal camarero” comparte secretos y hechos no evidentes sobre esta industria. Arturo lleva 13 años trabajando como mesero. Durante este tiempo, cambió de trabajo no solo en su país, sino que también logró ganar experiencia en establecimientos gastronómicos italianos e irlandeses.

Genial.guru ha estudiado con atención los pequeños y grandes secretos que compartió el bloguero, y ahora está listo para abrir el velo de los secretos y contarte cómo se vive en la cocina de los restaurantes. Y en el bono averiguarás con qué fin los hombres y las mujeres acuden a un establecimiento gastronómico en primer lugar.

1. Por qué el restaurante no te deja ocupar una mesa que se reservó para una hora más tarde

Imagina que vas a un restaurante y allí todas las mesas están ocupadas, pero hay una libre, en la que hay un cartel de “Reservado”. Preguntas cortésmente a qué hora vendrán los comensales de esa mesa, y resulta que la reserva es para dentro de exactamente una hora. La pregunta es: ¿se te permitirá sentarte en esa mesa? ¿Por una hora?

Obviamente, cuantos más comensales diferentes pueda atender un establecimiento por una cantidad de tiempo determinada, mejor. Pero el proceso debe organizarse de modo que transcurra sin una pérdida de calidad del servicio. Y esta es toda una cuestión, porque siempre es un riesgo dejar a un comensal en una mesa que tiene una reserva para dentro de una hora. Solo una persona ingenua puede pensar que si ha acordado con alguien que se irá en una hora, entonces efectivamente se irá en una hora.

Antes, permitíamos que la gente se sentara a la mesa si la reserva era en una hora. Ahora dejamos de hacerlo, porque sabemos de antemano que los acontecimientos se desarrollarán según la siguiente lógica:

—Puede usar esta mesa, pero, por favor, recuerde que es exactamente por una hora.

—No necesito más tiempo, solo voy a almorzar.

Después de 50 minutos, el diálogo es el siguiente:

—Le ruego me disculpe, quiero recordarle que esta mesa está reservada para dentro de 10 minutos...

—Bueno, pero estoy sentado yo aquí.

O:

—¿Y ahora qué? ¿Tengo que irme?

O:

—Me hubiera ido a tiempo, pero ustedes tardaron 10 minutos enteros en preparar mi pedido.

Entonces podemos repetir con cortesía y firmeza la solicitud de retirarse del establecimiento, apelando a la conciencia de la persona, o podemos llamar al gerente. Así que solo en el caso más extremo le permitimos a un comensal ocupar una mesa “durante exactamente una hora”, y solo si conocemos a ese comensal y sabemos que es un cliente frecuente y que cumple su palabra. Pero en la mayoría de los casos, no ocuparás esa mesa.

2. Si una persona se atraganta con la comida en un restaurante

Trabajo como camarero desde hace casi 13 años. He cambiado más de uno o dos establecimientos. En todas partes había diferentes tipos de líderes, diferentes estilos de aprendizaje y trabajo, diferentes cocinas, etc. Pero en ninguno de esos lugares de trabajo, nos enseñaron cómo comportarnos y qué hacer si un invitado se atraganta con la comida. Aunque parecería que hacerlo sería algo natural. Después de todo, trabajamos con alimentos y cualquier cosa puede pasar.

En un solo establecimiento vi una imagen en la pared que ilustraba la maniobra de Heimlich, pero para mí solo era una imagen, un cómic. Aunque mire un boceto esquemático del trabajo de una partera, no podré ayudar a alguien a dar a luz, ¿verdad?

Así que nosotros, los camareros profesionales, en un momento crítico nos esconderemos y observaremos si hay un héroe entre los comensales que salve la vida de esa persona en lugar de hacerlo nosotros. Porque no sabemos qué hacer, pero tal vez otros sí sepan.

3. Cómo los camareros le comunican realmente los deseos de los comensales a un superior

Al llevarse un plato vacío de la mesa del comensal, el camarero debe de una forma u otra averiguar si le gustó todo. Pero si antes era solo un ritual y un elemento opcional de etiqueta profesional, desde hace poco los camareros realmente recopilan estas reseñas, y al final del turno escriben una especie de retroalimentación en el chat del trabajo.

Estos comentarios son leídos por los superiores. Si los comentarios son realmente justos y lo que provocó insatisfacción en los clientes puede ser modificado, entonces se hace algo al respecto.

Ejemplos de este tipo de comentarios del chat de mi colega:

• Nuestras tartas de queso se están volviendo casi legendarias, incluso aquellos comensales que vienen por primera vez comentan entre ellos que no fue en vano que les dijeran que las mejores tartas de queso estaban aquí.
• El turno fue tranquilo, por la noche no hubo mucho trabajo, no hubo críticas negativas.
• Pidieron mucho la ensalada con rosbif, les gustó a todos.
• Además de las mantas adicionales, pediría que se compren jarras para el agua, necesitamos al menos 3 más, por lo que hay que comprar 5 o 6, porque igual se romperán.
• El único momento “negativo” de hoy fue con la sopa. Una mujer dijo que estaba demasiado salada, solo se comió las verduras y el cordero, y no quiso comer lo demás, ni siquiera con pan.

Así que puedes dejar tus reseñas sin dudarlo, no caerán al vacío. Es posible que sean tus comentarios los que hagan que los dueños mejoren el establecimiento.

4. Qué come el chef

En la ciudad italiana de Rímini, una vez hablé con un exchef que no estaba contento con sus subordinados. Según él, en el trabajo comían productos salados, condimentados, con muchas especias, romero, orégano. Pero después de comer comida así, es difícil entender lo que les estás sirviendo a los invitados, porque ya no sientes nada.

“Cuando estoy en el trabajo”, dijo el cocinero, “solo como pasta blanca, sin nada. Para que luego, cuando pruebe la comida, pueda darme cuenta de que aquí hay que agregar sal, aquí hay mucho ajo, y un poco de pimienta no estaría de más aquí”.

Es decir, este chef italiano solo comía pasta sin condimentar en el trabajo para no tapar los receptores y sentir los matices del gusto. En mi país la situación es ligeramente diferente. Los chefs suelen comer lo que quieran en el trabajo. Pero, por regla general, será lo que se preparó para todo el personal. No recuerdo que un chef comiera algo especial o sofisticado, mientras que los demás comían algo sencillo.

5. Por qué los camareros odian la entrega de comida

Hay varias razones por las que los camareros odiamos cuando un restaurante firma un contrato con un servicio de entrega de comida e incluso odiamos a los mensajeros.

• Para empacar alimentos para llevar, se necesitan todo tipo de cajas y empaques. Deben almacenarse en algún lugar, deben organizarse en el depósito, ocupan mucho espacio y siempre se terminan inesperadamente.
• A menudo, a los establecimientos llegan unos envases sin marca. Esto significa que tendrás que ponerles pegatinas con el logo y el nombre del restaurante. Aunque esto es un trabajo menor, no deja de ser un trabajo adicional.
• Cuando hay muchos comensales en un restaurante, la cocina está en un estado de tensión elevada: no alcanzan las manos, no hay suficiente espacio en la estufa y se forma una fila natural. Y en ese preciso momento, llega un pedido de comida para llevar, y toda esa fila se derrumba, porque existe la opinión de que los pedidos de entrega deben enviarse antes que los demás.
• Finalmente, lo más importante. En este tipo de pedidos, como comprenderás, no hay propina, y odiamos todo lo que no trae propina.

6. Por qué los camareros no pueden hablar sobre los comensales mientras están en el establecimiento

Los comensales que llegan justo antes del cierre son el tipo de visitantes que arruinan todos los planes de un bartender: ya ha lavado la barra y todas las superficies, ha marcado las sobras, ha metido todo en su lugar y está esperando que sea el momento de volver a casa. En una de esas situaciones, una empleada se vio envuelta en una situación desagradable.

Nuestra bartender, Natalia, tenía la costumbre de hacer comentarios sobre los pedidos y la apariencia de los invitados. Unos comensales vinieron justo antes del cierre. Y Natalia murmuró algo en voz baja. Pero solo ella pensaba que lo estaba haciendo en voz baja: los clientes escucharon todo, dejaron de hablar y miraron hacia la barra.

Terminaron su té, pagaron y se fueron, pero al día siguiente se quejaron en algún lugar de Internet: ya sea en un mensaje personal al director o de alguna otra manera.

7. Si un restaurante recibe algún tipo de premio, ¿la comida de allí sabe mejor?

La mejor recompensa de un escritor son los lectores y su dinero, la mejor recompensa de un músico son los oyentes y su dinero, la mejor recompensa de un restaurante son los comensales y su dinero. Es por lo que hay que trabajar. Pero si un restaurante recibe un premio, ¿la comida de allí se vuelve más sabrosa y mejor en general, porque hay que corresponder a su nueva posición? Después de todo, ahora no solo es un restaurante, sino el mejor restaurante.

Según mi experiencia, no es así. Por lo tanto, el riesgo de decepción es grande. Antes, si a un invitado no le gustaba algo, simplemente no le gustaba. Pero ahora, si no le gusta algo en un restaurante galardonado, no le gusta algo en Ese-Restaurante-De-Renombre. Esto devalúa tanto al establecimiento como al premio que recibió.

Mi esposa y yo estuvimos en la famosa pizzería de Nápoles donde filmaron la película Comer, rezar, amar. Allí toda la puerta está cubierta con pegatinas de premios. Y la pizza es bastante decente. Pero en una pizzería cercana es mejor.

8. Sobre el hábito de pedir postre de antemano

Durante un tiempo trabajé en un restaurante italiano donde todos, desde los propietarios hasta el pizzero, eran de Turín, y había todo tipo de extranjeros entre los comensales, desde californianos hasta croatas. Muchos hacían los pedidos de forma normal: la comida principal y después de la comida, si quedaba lugar y había ganas, el postre.

Es simple y cómodo, pero hay una categoría de personas que no lo hace de esta manera. Esos clientes piden el postre de antemano, junto con el plato principal, pero cuando se les sirve, a menudo ya no quieren comer algo dulce. Y luego o lo comen igual, pero sin placer, o solicitan cancelar el pedido.

Uno de mis compañeros, luego de haber ganado experiencia, empezó a hacer esto: aceptaba un pedido y se iba a entregarlo, pero sin incluir el postre. Y luego, cuando los invitados habían comido y bebido todo, se acercaba y les preguntaba si ya querían que les sirviera el postre. A menudo, los invitados preguntaban sorprendidos: “¿Hemos pedido el pastel también? Lo olvidamos. Pero ya estamos llenos. ¿Qué hacemos?”.

Y entonces mi colega, por así decirlo, “se mostraba comprensivo”, fingiendo haber “negociado con la cocina” para que este postre “no se preparara”.

9. El mito curioso de que el chef lee los pedidos en voz alta y los cocineros responden: “Sí, chef”

En las películas o series de televisión, los chefs trabajan en la cocina, y cuando sale un nuevo pedido, el chef lo lee en voz alta y todos responden animadamente: “Sí, chef”.

Se ve muy bien, es hermoso, se nota la disciplina, y como todos responden juntos, parece que, sea cual sea la carga en ese momento, la voz del chef está por encima de todo. Pero ¿esto es así en la vida real?

Ni una sola vez, en casi 13 años de trabajo en establecimientos gastronómicos, vi que se hiciera algo así.

Y hay una explicación muy simple: el chef no siempre está en el lugar de trabajo. Y cuando los comensales que están satisfechos con la comida me piden que le transmita al chef su respeto y otras muestras de agradecimiento, siempre me siento como si un niño me dijera qué carta le escribirá a Santa Claus. Muchos comensales realmente piensan que si hay un establecimiento gastronómico, entonces el chef debería estar en él desde la apertura hasta el cierre.

Pero quien realmente siempre está en el lugar de trabajo es el sous chef (chef adjunto, la segunda persona en la cocina, aclaración de Genial.guru). Él es quien lee las órdenes en voz alta. Pero gritar “Sí, sous chef” no forma parte de las costumbres de la cocina.

Bono: Los hombres hablan mientras comen, las mujeres comen mientras hablan

En mi opinión, “los hombres comen” es la acción principal y activa, mientras que “hablar” es una circunstancia secundaria. “Las mujeres hablan” es la acción dominante, y para ellas “comer” es una actividad menor.

Puedo testificar como camarero: nunca he tenido una situación en la que les haya entregado el menú a dos hombres y se hayan dejado llevar tanto por la conversación que se olvidaron de hacer el pedido. Los hombres vienen al establecimiento a comer. Piden comida. Y comen. Las conversaciones son pura decoración.

No es así con las mujeres. Las mujeres no vienen a comer y a beber, sino a comunicarse. Y las conversaciones suceden durante la comida simplemente porque no están, por ejemplo, en un gimnasio o recibiendo un masaje; en cuyo caso las conversaciones tendrían lugar durante un entrenamiento o una sesión de masajes.

¿Sueles comer fuera de casa? ¿Qué reglas de los restaurantes te desconciertan?