11 Pruebas de que para los chefs que no tienen un ratón bajo el gorro, las cosas no son tan sencillas

Cuando disfrutamos de una comida en un restaurante, pocas veces pensamos en el esfuerzo que supone poner delante de nosotros un plato perfectamente preparado y decorado. Y si llegamos a tener tales pensamientos, nos vienen a la mente numerosas películas, series y programas de cocina que no solo hicieron que la profesión de cocinero fuera respetada y popular, sino que también romantizaron la idea que tenemos sobre este trabajo.

Ser cocinero es muy duro físicamente

Incluso en las cocinas de los restaurantes más modernos, las estufas en funcionamiento hacen que haga mucho calor. El cocinero tiene que pasar todo el turno de pie, moviendo ollas pesadas de vez en cuando o inclinándose sobre tablas y sartenes en una posición incómoda. A menudo, un día de trabajo puede durar no 8, sino 12 horas en las que apenas hay pocos minutos para sentarse y descansar. Y luego comienza la limpieza.

• Toma la olla más grande que tengas, llénala con agua, luego colócala en la estufa y sube el fuego al máximo. Enciende el horno al máximo y abre ligeramente la puerta. Ahora párate frente a la estufa durante 10 horas seguidas y da vueltas alrededor de la cocina una vez por hora con una olla llena de agua hirviendo. Aquí está la mejor descripción de lo que es ser un chef. © IAmYourTopGuy / Reddit

Y psicológicamente también

El estrés y el trabajo van de la mano en un restaurante. Los chefs deben manejar de manera eficiente un flujo constante de tareas con tiempo ajustado en un espacio reducido lleno de superficies calientes y cuchillos afilados.

Para que todo funcione como un reloj, hay un zumbido continuo en la habitación: los electrodomésticos traquetean, el personal se grita, recibe pedidos y se avisa sobre la preparación de los platos. Algunas personas se sienten como pez en el agua en un ambiente así, pero para otras es un verdadero suplicio.

• La cocina es una locura. Tienes de 3 a 5 minutos para preparar la pasta para servir, de 8 a 10 minutos para el risotto. En varias sartenes, la comida estará lista en diferentes momentos. Cada plato que se entrega a los meseros debe servirse perfectamente y verse exactamente como todos los demás. © Glenn Chua / Quora

El horario de trabajo no se puede llamar perfecto

La jornada laboral de un chef de restaurante termina tarde, algunos establecimientos abren de noche, lo que significa que sus empleados llegan a casa por la mañana. Los fines de semana y los días festivos son los días más ocupados y no es realista tomarse tiempo libre en tales turnos. En otras palabras, los cocineros trabajan cuando todas las personas normales descansan y descansan cuando los demás están trabajando. Esto afecta directamente la vida social y crea dificultades en la familia.

• Olvídate de la Navidad, el Año Nuevo y cualquier otro día festivo con tu familia, porque en ese momento estarás trabajando. Lo mismo se aplica a las tardes y los días libres. Y ni siquiera pienses en vacaciones durante la temporada alta. © James Vogt / Quora

“Hace 2 días, renuncié del restaurante donde trabajé toda mi vida adulta como simple cocinera y me hice la manicura por primera vez”.

“Acabo de terminar mi turno de 10 horas, llegué a casa a las 2 a. m. Mi cena son unos nuggets de pollo del congelador. Feliz Año Nuevo”.

Hay que empezar desde abajo

Después de graduarse de una institución educativa secundaria especializada o una universidad, puedes convertirte rápidamente en un especialista líder o en un gerente intermedio en muchas profesiones. Pero cuando estudias para ser cocinero, ninguna buena calificación reemplazará las habilidades desarrolladas a lo largo de los años de práctica. Por lo tanto, un recién llegado a la cocina de un restaurante comenzará con las tareas más simples y trabajará con productos económicos para que, mientras gana experiencia, sus errores puedan corregirse fácilmente.

“Después de un año de trabajar como mesero y lavaplatos, ahora soy cocinero”.

Y estar listo para mudarse

Para lograr el dominio de la profesión, un chef tiene que aprender de los mejores. Y aquí no te las arreglarás con videos de Internet. La forma ideal es conseguir un trabajo en la cocina de un restaurante de lujo. Y este restaurante no necesariamente estará donde vives. Así que es muy probable que tengas que mudarte. Luego, no necesariamente habrá una posición más alta para ti a medida que tus habilidades mejoren. Y es posible que tengas que volver a hacer las maletas.

Los restaurantes no son muy generosos con los salarios

Los sueldos altísimos son la suerte de unos pocos chefs. La mayoría de los establecimientos de servicio de alimentos ofrecen a los aprendices y cocineros un salario muy modesto, y no es porque los propietarios sean tacaños. Los costos laborales afectan directamente el precio de la comida. El costo de los platos en el menú se compone no solo de cuánto se pagó por los productos. Un comensal que se indigna porque un trozo de carne le habría costado tres veces más barato en una tienda no quiere ponerse a pensar que el precio incluye el alquiler, el desgaste del equipo y mucho más, incluidos los salarios del personal. Y es en este último donde es más fácil para los propietarios ahorrar dinero.

Incluso en momentos de calma, el cocinero está trabajando

Los clientes quieren recibir los platos pedidos en un restaurante lo antes posible, por lo que parte de la comida está esperando su hora en forma de productos semielaborados, mientras que otros ingredientes ya están pelados, picados o cortados en porciones. Los chefs llegan unas horas antes de la apertura del establecimiento para prepararse para el turno. Y si hay una pausa en el trabajo del restaurante, el cocinero se encargará de los trabajos preparatorios: cocinar las salsas y los caldos, afilar cuchillos, hacer el inventario, limpiar los lugares de los que no se llegan a ocupar en el ajetreo diario.

• Cuando los cocineros llegan al restaurante, preparan sus puestos de trabajo: cortan hierbas, escaldan verduras, limpian y cortan las carnes y los pescados y reúnen todas las herramientas necesarias para que todo esté a mano. © Martin Bayer / Quora

Olvídate de la creatividad si no eres el chef principal

¿Recuerdas esa escena en Ratatouille donde Colette le dice a Linguini: “Nuestro trabajo es seguir la receta”? En la vida real, un buen cocinero no se pone a fantasear, sino que añade al plato ingredientes bien medidos y preparados con anticipación. Después de pedir un plato, el cliente espera que sea igual en sabor y apariencia que ayer o hace un mes. El comensal no está preparado para que uno de los chefs decida “hacer un poco de magia” con la receta.

• Los cocineros profesionales son más como trabajadores de una línea de montaje: preparan platos una y otra vez, siguiendo la receta. Tan rápido como es humanamente posible. Es difícil e interesante. Pero es como montar un coche, no se trata de amor al arte. © William Thurmond / Quora

El chef principal tampoco tiene muchas oportunidades de crear

En un buen restaurante, el menú se actualiza 3 o 4 veces al año. Pero pensar que al chef se le ocurre una receta cada vez, siguiendo únicamente su inspiración, es un error. Está el concepto del restaurante, la categoría de precio, estacionalidad y disponibilidad de productos, y el chef debe tener todo esto en cuenta. La gran mayoría de los comensales de los restaurantes piden lo que comen habitualmente. La gente espera platos familiares con ligeras variaciones de sabor. Solo unos pocos se arriesgarán eligiendo algo desconocido, por lo que la base del menú debe ser bastante predecible y con solo algunos elementos especiales.

Los chefs a menudo comen mal

Sí, los chefs prueban la comida que cocinan, pero eso no significa que coman la comida que cocinan todo el tiempo. Pueden llevarse una cucharada de caldo a la boca para ver si hay suficiente condimento o probar una salsa, pero nadie meterá la mano en un plato preparado si no hay duda de que está bien hecho. Generalmente, comen un refrigerio sobre la marcha, y muchos simplemente no tienen suficiente energía para cocinar en casa.

“’¿Eres cocinero? Seguro que cocinas mucho en casa’. Esto es lo que cocino en casa”

“10 minutos antes del comienzo del turno, nos llenamos rápidamente la boca de comida. Tenemos que escondernos de los comensales, porque parece que no somos personas como ellos, que necesitan comer”

Los clientes pueden ser caprichosos y desagradecidos

En un restaurante, cada comensal juzgará la comida únicamente por el contenido de su plato. Si el chef ha preparado 10 platos perfectos, y en el 11 cometió un pequeño error, al cliente no le importan sus éxitos anteriores. Y a veces los comensales hacen reclamos de la nada, creyendo que si están pagando, pueden exigir cualquier requisito.

• Un sábado, en medio de un almuerzo, recibimos un pedido de tartar de atún hawaiano. Dispuse el plato, como solemos hacer, hermoso como el infierno: wasabi y alioli de sriracha rodeados de rodajas de pepino, ensalada de algas y jengibre, apilada alrededor de atún crudo perfectamente doblado, marinado en salsa ponzu, y anguila. Pasé el plato al mesero y lo devolvió casi de inmediato porque la señora que lo pidió “no come pescado crudo”. © Jeffers315 / Reddit
• Una señora devolvió su plato diciendo que estaba frío. ¿Y por qué no estaría frío?, ¡si pasó media hora sacándole fotos a su comida en un restaurante con poca luz! La observé todo el tiempo que tardó en tomar las fotos y le susurré a mi jefe: “Definitivamente, lo devolverá”. © Wichitorian / Reddit
• Una vez, en un restaurante francés donde trabajaba, un hombre enojado se acercó al gerente, descontento porque su ensalada tenía “pollo rancio”. Mi jefe miró la ensalada y dijo: “Pero esos son crutones”. El hombre volvió en silencio a su asiento. © flemingo13 / Reddit

¿Qué crees que es lo más difícil de ser chef?