12 Reglas no escritas según las cuales funcionan casi todos los restaurantes del mundo

Desde hace tiempo, visitar un restaurante o cafetería dejó de ser percibido como un acontecimiento único y solemne, como ir a la ópera, por ejemplo. En los establecimientos de comida, las personas llevan a cabo negociaciones, almuerzan todos los días, celebran cumpleaños o simplemente se reúnen con sus amigos. Los restaurantes se han convertido en parte habitual de nuestras vidas, pero algunas características de su funcionamiento siguen siendo un misterio para muchos.

En Genial.guru intentamos encontrar respuestas a varios “por qué” que les interesan a las personas que regularmente acuden a cenar o solo a tomar un café con un pastelito a un restaurante.

¿Por qué a los meseros no les gustan las cuentas por separado?

Cuando un grupo de personas en un restaurante termina de cenar y llega la hora de pagar, puede suceder que cada sujeto quiera abonar su porción. En ese momento, en el rostro del mesero puede verse una gama completa de contradictorias emociones. Esto no habría sucedido si los comensales le hubieran avisado con anticipación que necesitarían cuentas por separado. Ahora, el mesero tendrá que recordar qué platillo ordenó cada uno de ellos, hacer otro recibo de compra en el programa y realizar varios pagos con tarjeta en lugar de uno solo. Todo esto toma mucho tiempo y aumenta la probabilidad de cometer un error.

• En algunos sistemas es necesario crear nuevos recibos y colocar los pedidos ahí. No es un problema sacar 2 o 3 cuentas; sin embargo, para resolver el asunto con 8, hay que destinar aproximadamente 15 minutos, y los demás meseros estarán esperando durante ese tiempo. Si necesitan cuentas por separado, díganselo al camarero antes de que tome su pedido. © Hufflepuft / Reddit

¿Por qué los platos son tan grandes, pero las porciones son muy pequeñas?

Existen varias explicaciones de por qué los restaurantes tienden a usar platos grandes. En ellos, la comida se ve más presentable. Además, no solo vamos a esos sitios para comer delicioso, sino también por la estética. Por otro lado, las pequeñas porciones en platos enormes hacen que los comensales se den cuenta de que no están comiendo un platillo usual, sino uno gurmé.

¿Por qué en los restaurantes frecuentemente sirven pan gratis?

Si antes de que te lleven tu platillo te proporcionan unas rebanadas de pan y mantequilla gratis, no te hagas ilusiones. No es un gesto amable, sino un cálculo pragmático. En realidad, el restaurante está mucho más interesado en los comensales regulares que en las cuentas enormes de una sola ocasión, y el pan gratis demuestra atención y hospitalidad, lo cual aumenta la lealtad de los clientes. Además, según las tradiciones de algunas culturas, el pan es parte integral del acomodo de la mesa; por ejemplo, en la cocina francesa, se utiliza para recoger las salsas del plato. Finalmente, le da al personal tiempo extra.

• El pan contiene carbohidratos, los cuales aumentan los niveles de insulina en la sangre. Como resultado, ordenas más platillos de los que eres capaz de comer. © Rohit Malshe / Quora

¡¿Por qué es tan caro?!

A menudo, la política de precios en los restaurantes se convierte en motivo de críticas. Pero en realidad, ¿por qué un consomé en un comedor cuesta 1 USD y en un restaurante 4 USD? Y si se toman en cuenta las porciones de consomé que pueden hacerse en casa con ese dinero (y, por cierto, más sabroso que en los restaurantes), entonces da como resultado que la industria alimentaria es un negocio bastante rentable. Pero, por supuesto, no lo es. Se cree que el precio de un platillo debería ser al menos tres veces más alto que el costo de los productos. En teoría, los 2 tercios restantes se ocupan para pagar salarios, impuestos, renta y gastos de depreciación. Con suerte, lo que queda será la ganancia de los propietarios, pero puede que incluso no quede nada.

¿Por qué no se puede pedir una porción dividida en dos platos?

Cuando los comensales piden colocar una porción dividida en dos platos, en algún lugar de la cocina los cocineros se ponen tristes. Esto no solo significa menos ingresos para el restaurante (aunque, por supuesto, este factor también juega un papel importante). El problema consiste en que tal pedido, sobre todo si hay muchos comensales en el establecimiento, desestabiliza el trabajo en la cocina, obligando a realizar operaciones adicionales con básculas, dispositivos y recibos. Además, la mitad de una porción en un plato no se ve tan bien, por lo cual, los cocineros tienen que servir más guarnición o ensalada, o complementar el platillo con otra cosa. Muchos restaurantes cobran un pago extra por estos pedidos.

• Cuando trabajaba como mesero, nuestros comensales en el restaurante tenían que pagar 5 USD extra por dividir en dos una ensalada de 15 USD. De hecho, los cocineros preparaban dos ensaladas por separado, así que tenía sentido. © Mr_Bear99 / Reddit

¿Por qué la comida corrida cuesta menos que los mismos platillos del menú por separado?

Existe la opinión generalizada de que el menú empresarial se compone de ingredientes que de otra manera irían a la basura, y, por lo tanto, el restaurante está tratando de generar algunos ingresos con eso. Afortunadamente, en la mayoría de los casos, no es así. El bajo precio tiene una explicación sencilla: en primer lugar, los platillos del menú empresarial pesan menos que los del menú regular, y en segundo, en términos de jornada de trabajo, el menú empresarial es más fácil de servir en comparación con una cena por la noche. Cocer una gran olla de sopa, hacer una ensalada en un plato grande y poner al horno 2 bandejas de comida toma un poco más de tiempo que preparar una porción de platillos para 2 mesas.

¿Por qué la cocina deja de tomar pedidos antes de que el restaurante cierre?

A menudo hay ocasiones cuando aún quedan 15 minutos antes de que el restaurante cierre y el mesero toma nuevos pedidos sin entusiasmo. No hay necesidad de pensar que se trata de un sabotaje intencional. Es probable que los cocineros ya hayan comenzado a limpiar la cocina, por lo que lo último que querrán será abrir todos los táperes con comida semipreparada, encender el horno, la parrilla y la freidora, y luego lavar todo de nuevo. Lo que más quieren es irse a casa después de un turno de 12 horas y hacer esto lo más rápido que se pueda.

• Vi cómo muchos comensales suspiraban de alivio porque aún les quedaban dos minutos. Los atendimos, por supuesto, pero todo fue muy precipitado y descuidado, porque los cocineros tenían que sacar la comida que ya estaba guardada y tenían mucha prisa por irse a casa lo antes posible. Una mujer exclamó: “Dios, ¿por qué sirvieron la comida tan rápido?”. Ya que los aperitivos, la ensalada, la sopa y el platillo principal llegaron casi al mismo tiempo. © JaineLaine / Reddit

¿Por qué a los restaurantes no les gusta el pago sin contacto?

A pesar de que vivimos en 2020, a muchos restaurantes todavía no les gusta aceptar el pago con tarjetas. Estos establecimientos dependen mucho del dinero de la caja, porque tienen que darles cambio a los comensales, comprar productos y bebidas todos los días, además de pagar los sueldos al final del turno. Y mientras que el dinero en la caja se tiene de inmediato, una transferencia electrónica puede tardar hasta 3 días laborales en acreditarse. Teniendo en cuenta el hecho de que los principales ingresos de los establecimientos ocurren los viernes, eso significa que el propietario (y todos los demás) no obtendrá su dinero hasta el miércoles de la siguiente semana. Y, por supuesto, recibir propinas en efectivo es más fácil y agradable que darle un número de tarjeta de 16 dígitos a un comensal que ya está esperando un taxi.

¿Por qué no vale la pena pedirle al mesero que te recomiende algo?

No le pidas al mesero que te recomiende un platillo a su gusto, aunque no sepas qué ordenar. Los camareros no siempre prueban los platos del menú, y adivinar tus preferencias es más un trabajo de un adivino que de un personal de servicio. Por eso, en el mejor de los casos, te aconsejará que pidas el platillo más popular o aquello que se necesite vender lo antes posible para que no se eche a perder. En el peor de los casos, existe la posibilidad de que te ofrezca lo más caro del menú, ya que de esta manera aumentará el costo de la cuenta y, por consiguiente, la propina.

• En el último restaurante en el que trabajé, los meseros solían escoger algo intermedio. Platillos cuyo costo no era muy alto y su precio era accesible. Además, siempre vendían aros de cebolla, porque eran muy rentables. © Flappjaxx / Reddit

¿Por qué es tan tardado?

Un platillo que en casa puedes cocinar en 15 minutos, en un restaurante puede tomar 45 minutos. Por supuesto, no porque los cocineros cocinen 3 veces más lento. Sino porque siempre hay una gran cola de pedidos y una regla que dice que todos los platillos de una mesa deben servirse al mismo tiempo. De hecho, una de las principales tareas de la cocina es coordinar todas las acciones para que, incluso cuando la sala esté llena, los platillos se cocinen y se sirvan en el orden correcto, aunque con cierto retraso.

¿Por qué no puedo sentarme en el lugar que yo quiero?

Todos quieren sentarse en lugares determinados, junto a la chimenea o a la ventana, y nadie se emociona por cenar en una mesa cerca de la salida. La mayoría de las veces, las hostess tratarán de tener en cuenta tus deseos, pero existen ciertas limitaciones. No esperes que un viernes por la noche una pareja pueda sentarse en una mesa para 6 personas. Aunque esté vacía ahora mismo, no significa que en media hora no llegarán aquellos que la reservaron. Además, las hostess intentan organizar a los comensales para que todos los meseros tengan más o menos el mismo número de mesas; de lo contrario, puede haber una situación en la que un camarero tenga demasiada carga, mientras el resto está triste esperando trabajo cerca de la barra del bar.

• Los comensales ven las mesas vacías y no entienden por qué no pueden sentarse en ellas. Estoy diciendo la verdad: “Siento no poder sentarlos ahora mismo, y sé que hay muchas mesas vacías, pero no tenemos suficiente personal hoy. Si quieren, mientras esperan, pueden disfrutar de unos cócteles, ensalada o pan gratis”. Las personas suelen entender, y si eres claro, con gusto te comprenderán. © David Williamson / Quora

¿Por qué tan rápido?

Otra pregunta interesante: ¿cómo los cocineros logran cocinar un codillo de cerdo o carne de res a la borgoña en 20-30 minutos, si la receta dice “hornear/estofar a fuego lento durante 5 horas”? Los restaurantes más honestos advierten que tales platillos deben ordenarse con anticipación, preferiblemente un día antes de la visita. Y los más astutos usan productos semipreparados. Se puede reducir significativamente el tiempo de preparación de un platillo complejo si empiezas a cocinarlo de antemano y 20 minutos antes de que termine la cocción lo congelas o guardas al vacío.

• No estoy orgulloso de esto. Cuando era estudiante trabajaba en un establecimiento de comida rápida. Siempre que nos pedían espagueti, uno de nosotros tomaba pasta preparada de un bote con agua congelada, la cual estaba guardada allí desde la mañana, le ponía un cucharón de salsa encima, un puñado de queso barato y la metía al microondas durante tres minutos. © Ian De Pagie / Quora

En el mundo de los restaurantes, posiblemente hay muchos secretos que solo los chefs conocen. Cuéntanos, ¿qué pregunta acerca de estos establecimientos no te deja dormir en paz?