15 Hábitos culinarios irracionales de los que no hemos logrado deshacernos

¿Alguna vez has notado que, en la cocina diaria, hacemos muchas cosas a las que estamos acostumbrados, solo por inercia? Como demuestra la práctica, esto no siempre funciona en la cocina. Si no revisamos nuestros hábitos, podemos obtener cosas tan desagradables como el calamar gomoso, gelatina sin cuajar, espagueti pegado y un niño llorando por no querer probar un nuevo platillo.

En Genial.guru hemos preparado una lista de errores que no deberías repetir si deseas que tu alimentación sea sana y deliciosa.

1. Cocinamos los mariscos demasiado tiempo

Existe la opinión de que el marisco cocido, los camarones y el calamar, es algo soso y gomoso. De hecho, este efecto generalmente se obtiene cuando no se cumple con la técnica de cocción. La recomendación general para cocinar los mariscos es echar suficiente sal y no exceder el tiempo de cocción.

Por lo tanto, los chefs recomiendan cocinar el calamar muy rápido (mantener el calamar descongelado en agua hirviendo durante 20-30 segundos) o, si has pasado de hervirlo, cocerlo mucho más tiempo. Por lo tanto, puedes hervir el calamar “gomoso” durante 15-20 minutos y luego dejar reposar durante aproximadamente media hora.

Para los camarones, el tiempo de cocción depende del tamaño. Los precocidos (de color rosa) se arrojan al agua hirviendo por 2-3 minutos, los camarones pelados crudos se hierven durante 3-4 minutos, los camarones frescos necesitan hasta 7 minutos de cocción.

2. Elegimos las frutas incorrectas para la gelatina

Si quieres preparar una deliciosa gelatina y no estropear los productos, debes recordar que no todas las frutas en forma cruda son apropiadas para esto. Al agregar piñas, kiwi, higos o papaya tiernos, la gelatina simplemente no se cuajará. Este fenómeno tiene una explicación científica: todas estas frutas contienen enzimas proteolíticas que destruyen los enlaces entre los aminoácidos de las proteínas (y la gelatina no es más que una forma de proteína de colágeno).

Esta restricción no se aplica a los componentes gelificantes vegetales: agar-agar y pectina, por lo que pueden usarse sin preocuparse de estas propiedades.

3. Cocinamos los espaguetis con poca agua y los enjuagamos

Las reglas para cocinar pasta (en particular los espaguetis) son bastante diferentes de los macarrones. Los chefs aconsejan cocinar los espaguetis en abundante agua, asegúrate de salar el agua en el proceso de cocción, no agregues aceite de oliva al agua y nunca los enjuagues. Especialmente crítico es el último error: el lavado enfriará la pasta (que “llega a término” unos minutos más después de que hayas vaciado el agua) y eliminará el almidón, lo que afectará la absorción de la salsa.

4. Evitamos los aderezos grasos para la ensalada de verduras

Si crees que incluso una cucharada de aceite en la ensalada puede dañar tu salud, entonces es hora de cambiar de actitud. Científicos de la Universidad de Purdue (EE. UU.) llevaron a cabo un estudio sobre el uso de diferentes aderezos para ensaladas.

Los resultados demostraron que las verduras sin grasa perdieron no solo en contenido calórico, sino también en beneficios. Los antioxidantes, carotenoides (licopeno en tomates, luteína en verduras, espinacas y apio, betacaroteno en zanahorias, pimientos, lechuga y cebolla verde, etc.) se absorben solo mediante la adición de grasa. Por cierto, se pueden hacer conclusiones similares con respecto a los antioxidantes en la mayoría de las frutas: con grasa añadida (por ejemplo, yogur) se hacen más saludables.

5. Usamos adobo para ablandar la carne

Contrariamente a la opinión generalizada de que el adobo puede “salvar” la carne dura, está demostrado: su propósito se limita a dar un sabor y aroma especial debido a las especias y aditivos que contiene. Los ácidos (por ejemplo, vinagre, jugo de manzana o granada, etc.) solo afectan la superficie de la carne sin penetrarla y no la hacen más suave.

Por el contrario, se sabe que el vinagre, que es uno de los adobos más populares para la parrilla, puede comprimir las fibras de la carne y secarla. Los adobos agresivos con contenido de enzimas (por ejemplo, kiwi), si excedes el tiempo del proceso de adobo, convertirán la superficie de la carne en gachas.

6. Discutimos sobre cortar o trocear con las manos las hojas de lechuga y verduras

Desde hace mucho tiempo existe el estereotipo de que las ensaladas y las hierbas aromáticas (albahaca, menta, romero, etc.) no se pueden cortar con un cuchillo. De hecho, los nutricionistas destacan las ventajas de ambos métodos. Elije lo que es preferible para ti.

Cortar con un cuchillo (además de la obvia comodidad):

• Al cortar, aumenta la cantidad de antioxidantes polifenoles. Este efecto está especialmente pronunciado al cortar lechuga y apio.

Trocear con las manos:

• Las células de las hojas sufren menos daño, disminuyen las pérdidas de potasio y vitamina C.
• Se ralentiza el proceso de oscurecimiento — oxidación (sin embargo, también puedes frenarlo cortando las hojas con un cuchillo bien afilado no metálico (por ejemplo, de cerámica) y guardando la ensalada en la nevera).
• Cortar con un cuchillo puede cambiar el sabor de las verduras: una mayor concentración de polifenoles aporta un sabor amargo.

7. Consumimos semillas de lino enteras

No queremos discutir el uso de semillas de lino como un aditivo alimentario. Contienen una gran cantidad de ácidos grasos omega-3, fibra y antioxidantes. Pero, al agregarlos a una ensalada o batidos, debes recordar que la cáscara dura no se digiere ni en el estómago ni en los intestinos. Por lo tanto, los nutricionistas recomiendan consumir semillas de lino molidas o, al menos, masticarlas detenidamente.

8. Freímos o asamos carne, pollo y pescado

La carne asada con cebolla caramelizada es muy sabrosa. Desafortunadamente, el daño de tales alimentos será mayor que placer. Al exponer proteínas y alimentos grasos a altas temperaturas (freír en una sartén, asar a la parrilla o a fuego lento), especialmente con azúcares añadidos (como cebolla caramelizada o adobo dulce), se intensifica la glicación: la reacción entre proteínas y azúcares.

Está demostrado que los productos finales de glicación, formados en el proceso de cocción, en altas concentraciones pueden provocar el desarrollo de diabetes, enfermedades cardiovasculares e incluso contribuir al envejecimiento prematuro y la enfermedad de Alzheimer. Además, al freír cualquier carne, ave y pescado se forman aminas heterocíclicas que han sido calificadas como carcinógenos.

Los investigadores proponen:

• Los métodos más seguros para cocinar carne y pescado son hervido y guisado.
• De acuerdo con los resultados de las investigaciones del Laboratorio Nacional Lawrence Livermore (California), el procesamiento previo de la carne en el horno microondas antes de la parrilla reduce la mutagenicidad de las aminas heterocíclicas en un 95%.
• No usar el jugo que queda después de freír.
• Cortar totalmente los trozos quemados.
• Freír rotando constantemente el trozo de la carne.
• Quitar la grasa de la carne y la piel de pollo.
• Acompañar la carne con verduras y té por su alto contenido en antioxidantes. Según varios estudios, el romero, la salvia, el tomillo, el ajo, las manzanas, las piñas, también el té y los tomates son especialmente activos en la neutralización de los radicales nocivos.

9. No dejamos en remojo nueces y cereales integrales

Las nueces son un aperitivo maravilloso, sano y rico en vitaminas B y hierro. Los cereales integrales son una buena fuente de carbohidratos complejos y oligoelementos. Sin embargo, contienen inhibidores enzimáticos que ralentizan los procesos químicos y reducen la biodisponibilidad de minerales y vitaminas. Para reducir su concentración y obtener todos los beneficios, se recomienda remojar las nueces crudas y los cereales integrales.

10. No consumimos calabazas y calabacines crudos

Pocas personas saben que la calabaza y su “pariente” calabacín, no solo se pueden, sino que se deben comer crudos por sus propiedades beneficiosas. Por lo tanto, puedes usarlos como refrigerios dietéticos que no aumentan la acidez del estómago y no causan trastornos de digestión en personas sanas, también se agregan a las ensaladas. Las vitaminas y la fibra en forma cruda se conservan mucho mejor.

11. Cortamos ajo en trozos demasiado grandes

Al elegir el método para cortar el ajo, recuerda: cuantos más pequeños sean los trozos, más gusto y olor van a tener. Digamos que no habrá mucha diferencia entre un diente de ajo aplastado en la prensa, machacado o finamente picado y convertido en papilla con un cuchillo, pero el uso de dientes y cabezas de ajo enteros apenas puede mejorar el sabor de un plato.

Las propiedades beneficiosas del ajo estaban en el punto de mira de científicos en los años 80 del siglo XX. Se sabe que el olor característico del ajo se debe al contenido de alicina. Entrando en contacto con el aire, la alicina forma una serie de compuestos, los más importantes de los cuales son ajo y dialilo. Estos elementos determinan las propiedades útiles de este vegetal: reducen el riesgo de cáncer de estómago y enfermedades cardiovasculares. Por lo tanto, es útil dejar que al ajo “respire” antes de agregarlo a la comida.

12. Sustituimos el azúcar por miel

¿La miel es un sustituto sano del azúcar? Los nutricionistas no están de acuerdo con esto. En su opinión, no hay mucha diferencia en el contenido de calorías, ni en la composición. La miel consiste en glucosa, fructosa y una pequeña cantidad de sacarosa. Los 100 gramos del producto contienen cientos de veces menos de la dosis diaria recomendada de otros oligoelementos (como calcio y potasio). La única ventaja de la miel es que, debido a la mayor cantidad de fructosa, será más dulce que el azúcar y se requerirá menos.

Bono 1: cocinamos sin condimentos y especias para los niños

Primero, alimentamos a los niños con comida sosa sin condimentos ni especias. Luego, con mucha dificultad, tratamos de introducir nuevos productos en su dieta. ¿Te suena familiar esta situación? Las investigaciones de científicos japoneses han demostrado: los niños que recibieron alimentos con una pequeña cantidad de condimentos aceptan mucho mejor cualquier producto nuevo que aquellos que fueron alimentados exclusivamente con la comida “de frascos”.

Por supuesto, hay especias que permanecerán prohibidas por mucho tiempo: todos los pimientos picantes, el chile, el wasabi, el curry. Pero los pimientos dulces, las hierbas aromáticas (eneldo, perejil, albahaca, romero), ajonjolí, canela y ajo se pueden proporcionar a los niños de 1,5 a 2 años, preferiblemente después de consultar al pediatra.

Bono 2: enfriamos la comida caliente antes de meterla a la nevera

Si estás firmemente convencido de que la sopa caliente o el segundo plato no se pueden poner en la nevera, los científicos te harán cambiar de opinión. Dentro de 1-2 horas después de la cocción, a temperatura ambiente, los alimentos se convierten en un medio ideal para la propagación de gérmenes. Especialmente si hace calor dentro de tu departamento, el proceso será más rápido. Por lo tanto, no esperes a que los productos se enfríen por completo.

En cuanto a las objeciones sobre el daño a la nevera, es suficiente colocar una bandeja (por ejemplo, una tabla de cortar) debajo de la sartén, o incluso mejor dividir la comida en varios recipientes. Las neveras modernas están equipadas con tecnología No Frost, no se van a dañar ni tampoco acumular escarcha en las paredes, y para el compresor serán más perjudiciales los saltos de voltaje y la apertura frecuente de la puerta.

Bono 3: empezamos nuestro día con una taza de café

Los nutricionistas no recomiendan empezar el día con una taza de café ya que nuestro cuerpo sigue un ciclo hormonal (circadiano) de 24 horas, y uno de sus reguladores es la hormona del estrés, cortisol, que también es responsable de la sensación de vivacidad. Su nivel máximo en la mayoría de las personas se observa a las 8-9 de la mañana (también al mediodía y entre las 17:30-18:30).

La combinación de alto contenido de cortisol y cafeína reduce la efectividad del último y provoca la habituación. Entre las posibles complicaciones causadas por el consumo prolongado también se encuentra el trastorno hormonal, que consistente en la producción elevada de cortisol.

Entre los hábitos culinarios mencionados, ¿encontraste los tuyos?