9 Confesiones de un camarero que mostrarán cómo funcionan en realidad los establecimientos gastronómicos

El primer restaurante abrió en 1765 en París y solo servía sopa. Hoy en día podemos elegir entre cientos de establecimientos y pedir lo que nuestro corazón desee. Pero para muchos, la visita a un café se ve empañada por pensamientos ansiosos. ¿Por qué es tan caro? ¿Y si alguien ya ha comido esto? ¿Dejo propina o no?

Uno de los autores de Genial.guru conversó con un camarero que conocía y descubrió detalles jugosos de la vida entre bambalinas de un restaurante. En este artículo descubrirás cómo algunos cafés engañan a los clientes, qué lugares es mejor evitar, y si es cierto que los trabajadores de los establecimientos gastronómicos prueban la comida de nuestros platos.

Cuánto ganan los camareros y en qué gastan las propinas

Hola, mi nombre es Miguel y llevo 10 años trabajando como mesero. Todos a mi alrededor piensan que soy increíblemente afortunado: traigo y quito platos y gano más que mi tío, que se dedica a las reparaciones. Pero para recibir un buen salario hoy, estudié en una escuela técnica, fui a cursos privados y pedí préstamos para realizar prácticas en Europa. Incluso trabajé gratis, solo para ganar experiencia, sin la cual no es posible avanzar en mi área.

Ahora trabajo en un restaurante que es considerado uno de los mejores de mi ciudad. Para llegar aquí, tuve que pasar por 4 etapas de contratación y trabajar como chico de los recados durante 3 meses. Tengo que saber cómo y de qué se prepara cada plato de la carta (y son 40 a 50 platos + ofertas de temporada), poner mesas, vigilar la comodidad de los comensales y mostrar maravillas de equilibrismo con una pesada bandeja en las manos. El trabajo es difícil, pero me gusta.

¿En qué consiste el salario de un camarero? Como regla general, se trata de un salario por hora + un porcentaje de los ingresos personales, si el empleado ha pasado una certificación. Todo lo demás es la propina, que antes de la transición masiva a pagos sin efectivo podía representar el 2/3 de las ganancias. Ahora dan menos propina y no siempre nos quedamos con el dinero que sí nos dejan. Hay otros esquemas:

• las propinas se echan en un caldero común y, al final del turno se divide por igual entre todos los empleados;

• las propinas se entregan a los superiores, parte del dinero regresa en forma de bonificaciones.

Algunos camareros tratan de complacer al comensal, otros piensan que están recibiendo lo que les corresponde. Recuerdo que una vez unos clientes comieron por un monto de 12 USD y pagaron con un billete de 20 USD. Nuestra novata María no les dio cambio, y cuando los clientes se quejaron, puso los ojos en blanco y dijo: “Pero si es mi propina”.

En un buen día, es posible ganar unos 25 USD de propinas. Pero no todos los camareros nadan en dinero, algunos comen arroz y están hundidos hasta las orejas en préstamos.

Tuve una colega que una vez se peleó fuerte con una camarera de un café de enfrente. Así que se le ocurrió un ingenioso plan de venganza. Trabajaba su turno y luego se ponía un hermoso vestido, se pintaba los labios con lápiz labial colorido e iba al café de enfrente. Mi compañera de trabajo se sentaba a una mesa que era atendida por su oponente, hacía órdenes complejas y las cambiaba 10 veces, revisaba demostrativamente la limpieza de los vasos y esparcía la propina por la mesa. Su víctima se quejaba con sus superiores y exigía que no dejaran entrar más a mi colega al café, pero formalmente mi compañera no violaba ninguna regla de nada. Lo que sí: gastó mucho dinero en su venganza.

Cómo te engañan en los establecimientos gastronómicos

Según mis observaciones, la mayoría de las veces los problemas surgen en los banquetes. Juzga por ti mismo: una multitud de gente, ruido, movimiento constante, nadie vigila realmente lo que sirven los camareros. ¿Qué puede pasar? Bueno, por ejemplo, simplemente no traerán todos los platos a tu mesa. O las porciones se achicarán mágicamente y los productos “ahorrados” se utilizarán para las necesidades de los trabajadores. Los empleados más atrevidos pueden tomar algo a escondidas y agregarlo a tu cuenta. ¿Qué hacer para evitarlo?

• Cuando ordenes un banquete, solicita imprimir una lista de todas las comidas. Así será más fácil darse cuenta si en lugar de 5 platos de carne, solo sirvieron 3. Si pides algo extra, trata de anotarlo todo.

• Si has acordado que traerías tu propia comida al banquete, es mejor no llevar la comida a la cocina. Lleva tu propio salchichón, córtalo en casa y luego pide que lo coloquen en un plato frente a ti. De lo contrario, una tercera parte del producto puede “perderse” en la cocina del restaurante.

• Nunca pidas varias porciones de un plato en un solo recipiente. Tomemos, por ejemplo, 2 porciones de verduras o 3 porciones de rolls; pide que se sirvan por separado, en platos diferentes. Es un secreto sucio, pero algunos trabajadores de la cocina pueden ahorrar alimentos y poner menos comida. Por ejemplo, 2 cortes de 300 g cada uno harán un plato que pesará menos de 500 g.

Por qué los camareros les quitan los menús y la comida a las personas

La mayoría de los comensales piden inmediatamente lo que quieren, por lo que no tiene sentido dejar el menú en la mesa, donde se puede ensuciar. Y con un pedido grande, necesitamos espacio libre para colocar los platos. Pero a menudo simplemente no hay suficientes menús en el lugar.

Mi antiguo lugar de trabajo tenía 40 cubiertos y solo 6 menús. El administrador nos dijo que lleváramos rápidamente el menú a otras mesas, pero algunos de los comensales luchaban por el cuaderno azul. Lo escondían debajo de las chaquetas, le ponían platos encima, lo colocaban en la silla y se sentaban encima. Si vas a un buen establecimiento, solo pídele al camarero que no se lleve el menú. La palabra del comensal es ley para nosotros.

En los cursos se nos enseña que frente al cliente no debe haber platos vacíos o sucios, eso es irrespetuoso y feo. Si la persona no ha tocado los restos de comida durante 15 minutos, los platos se pueden quitar. Pero los vasos en algunos establecimientos no se llevan por motivos puramente mercantiles: tropezarás con la mirada en un vaso vacío y, probablemente, pedirás otra bebida.

En los buenos restaurantes, basta con poner el tenedor y el cuchillo en el plato, apuntándolos entre sí. Para el camarero, esta es una señal de que la comida está “en pausa”. En establecimientos más sencillos, es posible que el personal no conozca tales sutilezas, por lo que puedes llamar al camarero y pedirle que no se lleve nada. Pero no pongas una servilleta en el plato ni “marques” la comida de ninguna otra manera, porque en ese caso definitivamente se la llevarán.

Tuve un caso interesante con una servilleta. Un hombre de aspecto respetable entró e hizo un pedido. Comió casi todo y empezó a mirar furtivamente a su alrededor. Luego sacó un bolígrafo, escribió algo en una servilleta y salió rápidamente del salón. Volé hasta su mesa, tomé la servilleta y ahí decía: “No te lleves el plato, todavía no he terminado de comer”.

Establecimientos que es mejor evitar a toda costa

¿Al verte, el camarero se acerca corriendo a quitar las migas de la mesa o empieza a frotarla vigorosamente? No, no está obsesionado con la limpieza, lo más probable es que la situación sea la contraria. Agitar un trapo frente a los comensales es poco profesional. Echa un vistazo más de cerca: ¿tal vez la superficie está pegajosa o sucia, es decir, no se limpió en absoluto y recién se molestaron con tu llegada?

Otro punto. Pediste un plato complejo y se sirvió 5 minutos después. Apuesto lo que quieras a que es un plato precalentado. Solo el cocinero sabe cuánto tiempo estuvo en el refrigerador. Lo mismo ocurre con las bebidas: si se traen instantáneamente, los vasos llenos ya estaban listos para servir. Quizás desde hace 5 minutos, quizás desde hace medio día.

¿Te trajeron un plato generosamente espolvoreado con pimienta o flotando en salsa? Pide que lo reemplacen. Quizás otro comensal no lo terminó, el resto de su comida se “completó” y se te sirvió a ti. Las salsas y las especias son las mejores amigas de los chefs cuando necesitan disfrazar sus errores.

Sobre los amantes de “picotear” la comida de los platos

Casi todo el que se entera de mi profesión considera que es su deber contarme un chiste. El mismo. Un comensal le pregunta a un camarero: “¿Es cierto que comes la comida que dejamos?”. Y él responde: “Bueno, hay que ver quién come lo que deja quién”.

En el restaurante donde trabajo ahora, un empleado sorprendido “probando” un plato será multado y despedido. Pero conozco muchas historias sobre camareros a los que ni siquiera la comida gratis y la vigilancia por video lo detuvieron de “picotear” la comida antes de servirla. Llamamos a estas personas “gaviotas”, y solo los dueños de los establecimientos pueden combatirlas.

En realidad, no hay tantas “gaviotas”, pero hay muchos amantes de terminar la comida de los clientes. Especialmente en instituciones económicas, donde a menudo trabajan estudiantes. Yo mismo trabajé en uno así en mi juventud, y todos terminaban de comer después de los clientes, cada uno guiándose por el límite de su impresionabilidad. Algunos solo tomaban los cortes de la comida intacta, otros ni siquiera se detenían ante las marcas de dientes en los restos de pizza.

Segunda vida de las órdenes cambiadas

Una vez vino una pareja. Mi instinto profesional me susurró inmediatamente que tendría que sufrir con estos comensales. Y no me equivoqué. Primero pidieron 2 gratinados de champiñones y ensalada César con pollo. Cuando los platos estaban casi listos, un chico me llamó: “Acabo de recordar que no me gustan los champiñones. Que sean gratinados de vegetales”. Luego siguió el cambio por una ensalada César con camarones en vez del pollo, verduras en lugar de champiñones, y al final: “Cancela el gratinado, decidimos comer una tortilla”.

Cuando un comensal cambia el pedido, preparamos un plato nuevo y el anterior lo paga el camarero. Porque la posición ya se ingresó en la base de datos. En muchos establecimientos, el plato también se clasifica en ingredientes, que luego pasan a otros pedidos. Con las cancelaciones, la historia es la misma: si el pedido ya fue incluido en la base de datos, el camarero tendrá que pagarlo. Aunque, por supuesto, mucho depende del establecimiento.

Cuando se te pide que te vayas

Más de una vez escuché historias de personas que pidieron solo una taza de café o té, y luego de 10 minutos el camarero les pidió que se fueran, diciendo que el motivo era el hecho de que no se podía permanecer en el lugar tras haber pedido solo una bebida (por cierto, si te dicen eso, pide que te muestren ese punto concreto en las reglas oficiales del establecimiento). Porque si hiciste un pedido, puedes permanecer en el establecimiento incluso hasta la hora de cierre. Y en Starbucks, por ejemplo, puedes quedarte incluso si no has comprado nada.

¿Se te puede llegar a pedir que dejes la mesa? Si rompes las reglas de conducta en un restaurante o reservas una mesa para un horario específico (por ejemplo, de 19:00 a 21:00) y te quedas más tiempo, entonces sí, pueden.

Trucos secretos de las ofertas de almuerzos

Es extraño cuando la entrada, el plato principal y la bebida cuestan 5 USD en el menú, pero en un almuerzo ejecutivo valen sólo 2,5 USD. Pero créanme, el restaurante no trabaja a pérdidas y recurre a toda una serie de trucos:

• para los almuerzos en oferta se utilizan con mayor frecuencia productos económicos, que se preparan en grandes cantidades;

• se pueden preparar algunos platos con sobras o cortes de otros;

• las porciones suelen ser más pequeñas que las del menú normal.

¿Buscas un buen menú fijo? Pide sopa de verduras en lugar de sopa de carne, ensalada con aceite en lugar de mayonesa y evita los platos preparados con ingredientes muy picados. Una sopa de carne o de pescado preparada el jueves puede ser la base para un segundo plato el viernes. Una capa grasienta de mayonesa y verdura cortada muy finamente enmascaran perfectamente productos de dudosa calidad.

Sobre los altos precios y la codicia humana

El costo de una comida incluye gastos en alimentos, salarios de los empleados, facturas de servicios públicos y del alquiler si el local no es de la propiedad del dueño. Muchos restaurantes también incluyen en el precio los gastos por posibles causas de fuerza mayor: avería de la plomería, sustitución del cableado u otras reparaciones urgentes. Al mismo tiempo, el propietario también tiene que ganar algo, esto es un negocio. Pero las personas que acuden a comer a veces son tan avaras que es difícil de creer.

Hace un par de años en nuestro restaurante hubo una promoción: “Paga lo que quieras”. Casi todos los invitados pagaban menos de la cantidad que figuraba en el cheque, pero la que más me llamó la atención fue una señora con un abrigo de piel de leopardo. Pidió el plato más caro del menú: carne del chef de 40 USD. Consumiendo el manjar, la dama hacía todo tipo de muecas, pero a veces se olvidaba y en su rostro se dibujaba en una sonrisa de felicidad. Y cuando llegó el momento de pagar, armó un escándalo. Que el plato tardó mucho tiempo en prepararse (le advirtieron sobre el tiempo de espera), que estaba poco salado y poco especiado, que el camarero lo miraba con recelo. Después de desahogarse, tiró un billete de 1 USD sobre la mesa y se retiró orgullosamente. Los chicos de la cocina la vieron alejarse en un caro Mercedes-Benz.

Este tipo de promociones se llevan a cabo en todo el mundo. Ayudan a los restaurantes a averiguar si sus precios son adecuados y brindan a los visitantes la oportunidad de probar algo nuevo. Durante el día de “Paga lo que quieras” algunos establecimientos ganan incluso más que en otros días. Es una pena que para algunas personas una buena idea se reduzca a una mera posibilidad de poder comer gratis.

¿Crees que los precios en los restaurantes son razonablemente altos o son "exagerados? ¿Y es necesario dejar una propina si el costo de la comida ya es elevado de por sí?