Todo lo que querías saber sobre la Guía Michelin, antes de gastar la mitad de tu salario para almorzar en un establecimiento genial

La guía de restaurantes Michelin es un pequeño libro rojo, y estar incluido en él es el sueño de millones de chefs de todo el mundo. La frase “Estrella Michelin” se asocia con los platos ultra sofisticados, así como con los precios desorbitados por un almuerzo y las reservas de varios meses. Una visita a un restaurante que aparece en La Guía Michelin es algo que sucede en la vida de una persona común quizás solo una vez, pero es un evento imposible de olvidar.

Recientemente, Genial.guru compartió la historia de un joven sobre su visita a un restaurante con estrella Michelin en Suecia. Y hoy en día decidimos averiguar por qué los visitantes están dispuestos a pagar entre 10 y 20 veces más de lo normal para una cena en un restaurante como este; también te vamos a contar qué hacen los chefs para obtener estas estrellas tan preciadas.

¿Qué es La Guía Michelin y para qué sirve?

• La Guía Michelin se publica por una compañía homónima especializada en la producción de neumáticos desde 1900. Fue diseñada como una guía para los automovilistas en Francia y se entregaba de forma gratuita junto con los neumáticos. La sección sobre restaurantes apareció en 1926 y resultó ser la más popular. Pronto los hermanos Michelin tuvieron que contratar inspectores y publicar sus guías para otros países.
• La guía Michelin dejó de ser gratuita en 1922, después de que uno de los hermanos, Andre, vio que su revista servía de soporte para un banco en un taller de reparación de automóviles. Entonces, los hermanos Michelin eliminaron todos los anuncios de la guía y comenzaron a venderla por 2 USD cada una. Hasta ahora, no hay anuncios en La Guía Michelin.
• En la guía de restaurantes Michelin hay varios tipos de símbolos: “restaurante económico”, “establecimiento con buena vista”, “servicio de barra”, etc. Pero los lectores están interesados ​​principalmente en las estrellas. 1 estrella significa que es un restaurante muy bueno en su categoría. 2, cocina excepcional, por lo que tiene sentido cambiar ligeramente la ruta. 3, magnífico trabajo del chef que justifica de por sí el viaje.

• Las estrellas Michelin se entregan solo por la calidad de comida. La decoración del interior, el servicio, el ambiente y la ubicación del restaurante no influyen en la cantidad de estrellas. Para evaluar estos aspectos, se utilizan otros símbolos: cuchillo y tenedor. Cuantos más, mejor, especialmente si son rojos.
• Los restaurantes no pueden usar información sobre su estrellato con fines promocionales. Michelin cree que la mención de un restaurante en su guía es en sí misma una buena publicidad. Los infractores pueden ser excluidos de la calificación.
• Uno de los reproches más frecuentes dirigidos a la Guía Michelin está relacionado con mostrar una clara preferencia por los chefs franceses y la cocina francesa en general. Más de una vez la guía fue acusada ​​de ser parcial con recién incorporados y favorecer a los viejos amigos como Paul Bocuse. Sin embargo, los editores de la guía niegan todas las acusaciones.

Profesión: Inspector

• Para convertirse en un inspector de Michelin, hay que pasar una capacitación de 6 meses. Luego, el interno trabaja junto con un inspector experimentado. Y sólo después de eso comienza a visitar los restaurantes solo y elaborar informes. Por cierto, casi cualquiera puede postularse a esta vacante.
• Michelin está dispuesto a hacer todo lo que sea necesario para mantener el anonimato de sus inspectores. Incluso pocos gerentes de la empresa conocen a estas personas. Durante la comida, el inspector no puede apuntar nada para no delatarse a sí mismo. Se les prohíbe comunicarse con los periodistas, y se recomienda ser imprecisos respondiendo las preguntas de sus amigos y familiares sobre el trabajo, por ejemplo: “Trabajo en una editorial”.
• Sin embargo, al inspector se permite fotografiar la comida: es poco probable que se delate, ya que la gente suele sacar fotos de sus comidas y cenas, y no hay nada sospechoso en ello.
• Rebecca Burr, editora de la Guía Michelin para el Reino Unido e Irlanda, contó cómo los inspectores buscan restaurantes que puedan merecer el premio. Estudian los comentarios en varios sitios web turísticos, leen la prensa local, escuchan las conversaciones de otras personas y piden consejo.
• Para darle una calificación al restaurante (especialmente la primera estrella), se visita dos o tres veces. La primera vez van para almorzar, la siguiente para cenar y la tercera piden un plato que ya han probado anteriormente: de esta forma verifican si la cocina funciona de manera estable.

• No es conveniente tener problemas con el metabolismo, ya que, al menos 2 veces al día, habrá que degustar la comida de restaurante, y el inspector tiene prohibido probar solo un pedazo y dejar el resto de la comida en el plato.
• Por lo general, los inspectores eligen los platos que pueden revelar el potencial del chef: con una gran cantidad de ingredientes, una forma complicada de cocinar y una forma de servir inusual. En muy pocas ocasiones se piden ensaladas y sopas.
• Pascal Rémy, ex inspector de Michelin que fue despedido después de 16 años de trabajo por la intención de publicar sus diarios, reveló que en Francia había solo 5 inspectores trabajando con él. Se suponía que en un año deberían visitar alrededor de 10 000 restaurantes, lo que, por supuesto, era imposible. Al mismo tiempo, ganaban aproximadamente el mismo sueldo que un maestro de escuela primaria.
• En 2008, la alemana Juliane Caspar se convirtió en la jefa de la editorial de la Guía Michelin de Francia. Por primera vez, este puesto fue ocupado por una mujer y una persona nacida fuera de Francia. El periódico alemán Die Welt escribió sobre este nombramiento: “Dado el hecho de que la cocina alemana en la mayor parte de Francia se considera un arma mortal, esta decisión puede compararse con el nombramiento de un marciano para el puesto de director de desarrollo de Mercedes”.

La maldición de las estrellas Michelin

• El famoso chef francés Bernard Loiseau, el prototipo del cocinero Gusteau de la película de animación Ratatouille, desde la edad de 15 años soñaba con obtener 3 estrellas Michelin. Cuando su sueño se hizo realidad, su tarea principal fue mantenerlas. La presión era tan fuerte que Loiseau no la aguantó, y debido a los rumores de que le iban a quitar una estrella, en 2003, antes de la publicación de la guía, se suicidó. En 1966, debido a la pérdida de una estrella, otro chef, Alain Zick, también se suicidó, y en 1990, Alain Chapel murió de un ataque cardíaco: su restaurante perdió 1 estrella de las 3 que tenía.
• La noticia de la muerte de Bernard Loiseau se difundió por todo el mundo. A pesar de esto, el restaurante que llevaba su nombre continuó trabajando y no cerró sus puertas ni un solo día. Por cierto, durante unos cuantos años el restaurante confirmó su estatus de 3 estrellas.
• Los chefs más estrellados del mundo son Joël Robuchon (fallecido en 2018 a la edad de 73 años) con 31 estrellas y Alain Ducasse con 21, ambos franceses. El famoso chef Gordon Ramsay del Reino Unido, ocupa el tercer lugar, tiene 16 estrellas. La mujer cocinera con más estrellas es Carme Ruscalleda de Barcelona, ​​tiene siete de ellas.

Chef Joël Robuchon en el Festival Culinario de Las Vegas 2014.

• Para muchos chefs de todo el mundo, obtener y mantener las estrellas Michelin se está convirtiendo en una obsesión. Trabajan 16 horas al día, no duermen, viven experimentando constante tensión nerviosa. Sus empleados también lo pasan mal: los insultos verbales y agresión en las cocinas de los restaurantes con estrellas Michelin se convierte en algo normal.
• Cada año, en vísperas del lanzamiento de la guía, el representante de la gerencia llama personalmente a los chefs, cuyos restaurantes han recibido la tercera estrella, así como a los que la han perdido.

Gordon Ramsay confesó que se echó a llorar cuando supo que su restaurante había perdido una estrella. Nominalmente, ya no pertenecía a Gordon, aunque seguía llevando su nombre. En un programa de entrevistas, Ramsay dijo que perder una estrella es como separarse de tu novia y perder la Liga de Campeones al mismo tiempo.

Cómo conseguir una estrella

• Los creadores de la Guía Michelin recuerdan constantemente que las estrellas se otorgan no a los chefs, sino a los restaurantes. Incluso si el chef se va, el premio se queda en el establecimiento.
• La estrella no es una estatuilla del Óscar, no puede ser tocada. Este es un reconocimiento que es relevante aquí y ahora. Sin embargo, asociar el nombre de un chef en particular con una estrella es una práctica común, existen clasificaciones de los cocineros con el mayor número de premios, y las estrellas Michelin se llaman “Óscar culinario”.
• El restaurante que mantiene 3 estrellas desde hace más tiempo (desde 1965) es el restaurante de Paul Bocuse en un suburbio de Lyon. Paul Bocuse nació en Collonge-o-Mont-d’Or en 1926 y murió en la misma habitación, directamente sobre su propio restaurante, en 2018.

• Uno de los restaurantes más caros galardonados con estrellas Michelin es SubliMotion en Ibiza. Un espectáculo de tres horas costará 1 761 USD por persona e incluye la degustación de 20 platos, así como un espectáculo de luz y sonido, que debería despertar los 5 sentidos.
• Los restaurantes con estrellas Michelin prestan mucha atención a la forma inusual de servir la comida. No te sorprendas si en el restaurante “Noma” en Copenhague te traen sopa de papa, que parece una maceta. Pero, tal vez, el campeón absoluto de servir los platos es el restaurante “Quince” de San Francisco. El plato llamado “Perro en busca de oro” se sirve en el iPad con la pantalla encendida, que se usa como un plato normal y corriente.

• Una trabajadora del restaurante “Daniel”, galardonado con una estrella Michelin en Nueva York, declaró que los camareros escuchaban las conversaciones de los invitados y buscaban con anticipación cualquier información sobre ellos en Google. Por ejemplo, saber que el visitante tiene una celebración, así como si es una persona local o un turista, si está asociado con el negocio de restaurantes, o si tiene familia, ayuda a atenderle mejor. Y algunos establecimientos de los EE. UU. incluso están tratando de hacer que el invitado sea atendido por un camarero del mismo estado que él.
• “El principio fundamental de la cocina es no modificar la receta que funciona”, dijo Paul Bocuse, el chef más honrado de Francia. Los restaurantes con estrellas Michelin siguen esta regla sin cambiar sus menús durante años, pero pocos chefs están dispuestos a trabajar como si fueran máquinas. Anthony Bourdin comentó: “Hacer el mejor plato de pescado en Nueva York es una cosa, pero hacerlo sin modificaciones día tras día, toda tu vida, es otra”.
• Los representantes de Michelin inspeccionan los restaurantes no en todos los países. Recientemente, los editores de la guía centraron su atención en Asia y América del Norte. Pero, por ejemplo, los países de Europa del Este y Rusia están siendo ignorados por los editores de la guía.
• Los inspectores no van a estos países debido a la calidad inadecuada de las carreteras, ya que la guía está dirigida principalmente a los aficionados a los viajes en autos. También están preocupados por la corrupción. Además, hay otra dificultad: los franceses no entienden nada de la cocina rusa, considerándola demasiado simple, por lo que no saben cómo evaluarla.

Chefs con estrellas Michelin: Jay Fai (a la izquierda) y Christophe De Lellis (a la derecha).

• Los restaurantes de comida callejera también obtienen estrellas Michelin. Todos ellos se encuentran en Asia: Singapur, Hong Kong, y recientemente, en 2017, se les unió el restaurante “Jay Fai” en la capital de Tailandia, Bangkok. Todos los platos se preparan por la misma Jay Fai. Esta respetable abuelita con lentes de esquí y un gorro (es su rasgo distintivo) inventó la receta de huevos revueltos con cangrejo, por lo que ganó su estrella.
• “Hong Kong Salsa de soja Chicken Rice & Noodle”, a pesar de su nombre, se encuentra en Singapur y se considera el establecimiento más barato con una estrella Michelin. Allí puedes cenar por tan solo 2 USD, sin embargo, habrá que hacer una cola bastante larga.
• Tokio, según Michelin, es la capital mundial de la comida. Aquí se repartieron más estrellas que en Francia. Y el mayor número de restaurantes con estrellas Michelin per cápita está en Suiza.
• Por el momento, hay solo 121 restaurantes con 3 estrellas Michelin en el mundo. 29 de ellos están en Tokio, 27 en Francia, 14 en Estados Unidos.

¿Para qué sirven las estrellas?

• En 2017, Michelin premió por error a una pequeña cafetería para trabajadores en la ciudad provincial de Bourges. Fue confundida con el respetable restaurante parisino “Le Bouche à Oreill”, que se encuentra en una calle con el mismo nombre. Durante 2 días que la cantina permaneció en el sitio web de Michelin, fue visitada por un número récord de clientes, y el teléfono no paraba de recibir las llamadas de personas que querían reservar una mesa.
• El chef que tiene más estrellas Michelin, Joel Robuchon, declaró: “Cuando obtienes 1 estrella Michelin, tu volumen de negocios aumenta un 20 %. Con 2 estrellas, tu negocio genera un 40 % más de ingresos, y con 3 estrellas ganarás el doble”. Los propietarios del restaurante londinense “Ellory” aseguran que después de recibir 1 estrella, sus ganancias aumentaron en un tercio. Entonces, el beneficio financiero es obvio.
• Un estudio en la Universidad George Washington mostró que los restaurantes con 1 estrella Michelin aumentan sus precios en un promedio del 15 %, con 2 estrellas, en un 55 %, y de 3, en un 80 %.
• Un ejemplo vívido de esto es la cafetería “Jay Fai” en Bangkok, que recibió 1 estrella en 2017. La sopa de camarones en este establecimiento cuesta 1000 bahts, mientras que otras cafeterías callejeras la venden 10 veces más barata. Pero el restaurante tiene un montón de clientes, y ni siquiera les importa hacer la cola de 7 horas.
• Pero a veces una estrella puede llevar a la bancarrota, como sucedió el año pasado con el restaurante “Esperanto” de Estocolmo, que más de una vez ha sido reconocido como el mejor de Suecia. El hecho es que los clientes habituales, generalmente locales, están empezando a tener menos posibilidades de visitar los restaurantes premiados con una estrella. Algunos tienen miedo de los precios inflados, otros, la afluencia de turistas. Al mismo tiempo, los costos del propietario están aumentando, ya que el rango obliga a contratar más personal calificado e invertir en su capacitación.

Estrellas indeseables

Michel Bras y su hijo Sebastien Bras en su restaurante.

• El chef Sebastien Brahs rechazó públicamente 3 estrellas Michelin en 2017 y pidió a los editores que excluyeran su restaurante de la guía. Dijo que quería trabajar en un ambiente más tranquilo y estaba cansado de experimentar constantemente una tremenda presión mientras cocinaba, pensando que tal vez un plato en particular se serviría al inspector. Al principio, los creadores de la guía fueron a reunirse con él, pero en 2019 nuevamente incluyeron a su institución en la lista, ya con 2 estrellas, finalmente dejando en claro que era imposible desaparecer de la guía por su propia voluntad.
• Julio Biosca, propietario del restaurante “Casa Julio” en Valencia, decidió deshacerse de la carga de la estrella en 2013. Se dio cuenta de que la presencia de una estrella limita varias innovaciones, y dijo que ya no habría un menú de degustación en su restaurante y que acababa con la cocina al estilo Michelin.
• El chef belga Frederick Dhooge también renunció a su estrella, porque su deseo de cocinar comida tradicional de calidad, como el pollo asado, estaba en desacuerdo con las expectativas de algunos clientes que acuden a ver un espectáculo culinario.

La chef y propietaria de “Petersham Nurseries Café”, Skye Gyngell, y el desayuno que se sirve en su restaurante.

• “Petersham Nurseries Café” es un restaurante con estilo shabby chic en Londres; recibió su estrella en 2011, y las quejas de los visitantes no tardaron en llegar. Estaban completamente satisfechos con la comida, pero estaban descontentos con la falta de manteles en las mesas, el servicio demasiado informal y la forma demasiado simple de servir los platos. Para no tener que adaptarse a los gustos del público, la chef Skye Jyngell decidió renunciar a la estrella y en una entrevista declaró que, si alguna vez tenía otro restaurante, rezaría por no obtener una.
• Gary Pisano, profesor de la Escuela de Negocios de Harvard, cree que renunciar públicamente a las estrellas Michelin es una buena jugada: “Cuando renuncias voluntariamente a una estrella, ya no te la quitarán. Es como renunciar el trabajo sin esperar que te despidan. Por un lado, los clientes saben que eres digno de una estrella, y por otro lado, evitas las críticas”.

¿Qué opinas acerca de la alta cocina? ¿Alguna vez has estado en restaurantes con estrellas Michelin, o crees que es un gasto inútil?